酒蒸文蛤，恰到好處的味道

linchenlee

　　子燒、牛丼、蕎麥面，做得都不錯。但最后一道上來的土瓶蒸，卻失了水準(zhǔn)——日式高湯里精心放置了雞肉、菜蔬與海鮮，蒸制后用小陶瓶裝著一客一份被送上了桌。喝口湯，確實很鮮美，但為什么有股土腥味？勺子一撈，兩粒花蛤赫然眼前。

　　我找老板提意見：“土瓶蒸里用花蛤掉價了，如果改用文蛤，應(yīng)該會地道不少。”沒想到，卻遭來對方一個不屑的眼神，大概是覺得我太吹毛求疵了。

　　后來，我就沒進(jìn)過那家日料店的門——食不厭精膾不厭細(xì)，在飲食方面，如果以為差一點(diǎn)點(diǎn)不要緊，文蛤換花蛤不要緊、仔雞肉換老母雞肉不要緊、胡蘿卜換白蘿卜不要緊，那么最終這盅土瓶蒸一定一敗涂地。

　　

　　按照生物學(xué)上來定義，文蛤和花蛤同屬簾蛤科軟體動物，其他如青蛤、油蛤、白蛤、黃蜆，都是一家的。甚至蟶子、竹蟶、海瓜子，也是他們的親戚。

　　但在吃這件事上，哪怕是同類的味道也有天壤之別。白蛤樣子干凈漂亮，味道清淡不沖，適合做配菜，每得此物，我喜歡用它煮海鮮泡飯，搭配蝦仁、墨魚花、小青菜，香甜糯口；青蛤肉小味濃，炒米線時候放幾粒很是帶勁；油蛤最是滑爽，用蔥姜絲清炒后蘸醋吃，風(fēng)味獨(dú)特；黃蜆以外殼黃內(nèi)殼紫者為上品，最經(jīng)典的做法是剝出來炒韭菜，一盤黃蜆炒韭菜、一壺黃酒，就算是做神仙也不換。

　　

　　最容易搞混的還是花蛤和文蛤，不管從形狀、大小、紋路。但拿在一起比較就會發(fā)現(xiàn)，花蛤是沉穩(wěn)的青黑色，十足的男人味兒，間有斑斑點(diǎn)點(diǎn)的印記，仿佛是男人應(yīng)該的豐富經(jīng)歷。而文蛤則是一身淺色彩衣，殼薄而纖巧，像是女人的溫存與柔軟。福建人對文蛤有個別稱，叫“青娥”，聽這名字，就想起京劇里青衣旦角出場時那種水袖青衫、隔簾顧盼的風(fēng)姿。

　　但據(jù)說，“青娥”這名字，在福建話的發(fā)音中，還有兩層意思。“青”（qiang）指只能生吃或燉湯，“娥”（o）指淡水入�？�。事實上，文蛤絕少土腥味，肉厚而肥美，只有清淡的料理，才能凸顯它的滋味，這與花蛤烹制中，因為掩其土腥味而流行的辣炒、豉油、蔥爆很不相同。

　　

　　文蛤蒸蛋羹當(dāng)然是很經(jīng)典的搭配，清清淡淡的蛋液在蒸汽里慢慢凝固，包裹住了文蛤的鮮甜，到最后，雞蛋里有了蛤肉的滋味，蛤肉也因為雞蛋的滋潤而倍加豐腴；直接白灼了吃也好，清水加鹽，大火滾開，投入文蛤、黃酒，改小火燜幾十秒，只要大部分蛤殼微微張開，便能蘸著姜醋汁吃，有大閘蟹腿味；文蛤絲瓜湯也是經(jīng)典搭配，有一年我在江蘇的海濱小城如東縣跟著漁民趕海，嘗了剛剛從泥灘里挖出來的鮮蛤，當(dāng)?shù)赜忻裰V“涼水蠣子熱水蛤”，意思是夏季的文蛤和冬天的牡蠣一樣味美，既是夏天出產(chǎn)，自然要用時令的蔬菜來搭配——取當(dāng)季正美的絲瓜，不能切片也不能切塊，需要別有用心地切成滾刀條，才能最大程度地吸取蛤香并保持自身的纖維和質(zhì)感，先入入冷水大火煮軟，再投入文蛤、鹽，最后小蔥花伺候。這樣的一碗湯喝下去，清爽得如同被洗了五臟六腑。

　　日本人是最會吃文蛤的，日料里水汪汪清淡淡的做法也最適宜文蛤。除了文蛤搭配雞肉、胡蘿卜、松茸、鰹魚花昆布湯做出來的土瓶蒸之外，正宗酒蒸蛤蜊中用的也應(yīng)該是文蛤。原汁原味的蛤肉，遇上三葉芹的清新和黃油的濃郁，再用清酒一激，嗯，妙不可言。

　　

　　當(dāng)然，文蛤生吃也不錯，就是需要先去殼取肉，才能腌醉入味，不勝其煩。只有摯友登門拜訪時，我才會親下庖廚做這道菜：文蛤肉去殼，用鹽腌制少時洗凈，佐以燒酒、麻油、醬油、醋、生姜、白糖，再不需要其他配菜，碩大的一盤，邊喝酒邊吃，我能從日頭當(dāng)午吃到星斗滿天。