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大概在半年前，在一個(gè)日語(yǔ)公眾號(hào)上看到一個(gè)新店廣告，介紹嘉善路新開(kāi)業(yè)了一家意大利餐館，主廚是在北海道一星法餐店工作過(guò)的霓虹金。因?yàn)闊⿶朗碌R，真正去拜訪時(shí)已是去年12月，嘗下來(lái)覺(jué)得不錯(cuò)，并推薦給一些朋友。我逐漸成為熟客，并與主廚和店主——北海道人男澤元哉多次交流，也看著小店從沒(méi)什么客人到高峰時(shí)翻臺(tái)，從絕大多為日本客人，到多國(guó)客人均有。借這篇推送，向各位正式介紹該店，供有興趣的朋友參考： 1. >>>菜單設(shè)計(jì)<<< 男澤元哉職業(yè)生涯起飛于家鄉(xiāng)北海道羊蹄山下的度假勝地倶知安町的法餐廳カミムラ （KAMIMURA），カミムラ在2012年出版的《北海道米其林紅色指南》里被評(píng)為一星餐廳，男澤在該店長(zhǎng)期擔(dān)任副廚。幾年前，男澤來(lái)上海工作，他先是在靜安寺一餐廳任職，去年的秋季，他在嘉善路開(kāi)了意大利餐廳Bistro Sola，擔(dān)任主廚和店主。 Sola在午間、晚間均營(yíng)業(yè)，午間套餐有意大利面、Pizza套餐及魚或肉套餐，價(jià)格在40-70。魚或肉套餐含一份色拉，一份例湯及一份主菜，例湯和主菜食材根據(jù)每日進(jìn)貨確定，有時(shí)會(huì)因?yàn)槭巢膯?wèn)題，僅僅提供一種套餐，沒(méi)得選擇。 晚間主菜單 晚間菜單有主菜單和特別菜單組成，主菜單從Sola開(kāi)店至今幾乎沒(méi)有變化過(guò)，主菜單不過(guò)16種菜式，就一家餐廳來(lái)說(shuō)不算多。特別菜單根據(jù)季節(jié)和貨源調(diào)整，少則5-6種菜，多則十多個(gè)菜式，更新間隔不一。主菜單和特別菜單都分為前菜，面和燉飯，主菜等三部分。 兩種特別菜單 此外，還有可遇不可求的隱藏菜式，這些菜式的食材備貨有限，比如是男澤去老家手提回來(lái)的，比如是供貨商拿來(lái)試試的，做幾份后就沒(méi)有了。隱藏菜式男澤會(huì)優(yōu)先提供給預(yù)約的恩客，初來(lái)店的客人需要直接向店員咨詢。 隱藏菜式之鮑魚海膽燉飯 有時(shí)，當(dāng)食材足夠時(shí)，在午間時(shí)分也提供晚間菜單的菜式，不過(guò)要客人主動(dòng)向店里提出，且根據(jù)當(dāng)日食材情況決定是否能做�？偟膩�(lái)說(shuō)，由于午間、晚間菜式差異較大，小店給人午間、晚間不是一家店的感覺(jué)呵呵噠。 2. >>>菜式簡(jiǎn)評(píng)<<< 男澤的店意法菜式均有，不過(guò)還是歸為意餐館更為合適，我嘗過(guò)該店大多數(shù)菜，就店里的主打菜作簡(jiǎn)單評(píng)論： 扇貝刺身配黑松露 主菜單料理。菜的名字叫Carpaccio，是常見(jiàn)的意大利菜式，在法餐中也有類似的菜，常見(jiàn)的Carpaccio用的是鯛魚生魚片。男澤用的是扇貝刺身，然后用葡萄柚果汁，加上白酒醋和橄欖油制成醬汁，形成了酸甜的口感，很討人歡喜。 這道菜的配料有時(shí)會(huì)有變化，菜名里有的黑松露當(dāng)然會(huì)有，但是松露片，還是松露粉就說(shuō)不清了。此外還有的配菜是芝麻菜、甜椒和芹菜，但有時(shí)也會(huì)放點(diǎn)迷你番茄。 你知道日本廚師對(duì)Carpaccio的貢獻(xiàn)嗎？ Carpaccio（カルパッチョ）是地道意大利菜，但早先在意大利他的主要食材是生牛肉，并沒(méi)有魚類。是日本人首先對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，將生魚片代替牛肉入菜，現(xiàn)在就連一些意大利人主理的意餐廳也有此種做法了，可謂日本人對(duì)意大利料理的“貢獻(xiàn)”。 帝王蟹牛油果色拉 主菜單料理。有時(shí)帝王蟹會(huì)用松葉蟹代替，蟹肉非罐頭制品，而是手拆。牛油果泥調(diào)味很棒，蔬菜拌菜均勻，是前菜中做的最好的色拉。 新鮮章魚配黑橄欖牛油果色拉 特別菜單料理。雖同樣是牛油果色拉，和主菜單中的不同，特別菜單中的牛油果是切塊的，配上煮過(guò)后的章魚，再加上醬汁調(diào)味。這道菜絕妙有二：一是章魚處理的相當(dāng)滑嫩，有嚼勁卻不難咬斷。二是醬汁異常美味，甜咸處理的很棒。 油浸牛排菇配培根甜洋蔥醬 主菜單料理。店里招牌菜之一，建議初訪的客人務(wù)必點(diǎn)食。菜的主料是牛排菇，牛排菇（Fistulina hepatica）在意大利有原產(chǎn)，但不是經(jīng)常入菜，倒是把他稱作肝臟茸的日本喜歡將其入菜。在處理牛排菇時(shí)，男澤用了油浸（Confit）的做法，這個(gè)做法因?yàn)榉ú兔擞头怿喍麚P(yáng)天下。由于男澤店里有油封鴨這道菜，男澤順便就用鴨油浸牛排菇，做出的牛排菇香味油脂豐厚，讓人一嘗難忘。 菌菇底部是加入意式培根（Pancetta）制作的洋蔥醬，味道非常濃郁，綠色的醬汁則是荷蘭芹加白葡萄酒調(diào)制，可以解油解膩。 蒸季節(jié)蔬菜配意大利傳統(tǒng)銀魚醬 主菜單料理。如果說(shuō)到意大利西北部的皮埃蒙特州，估計(jì)不熟悉意大利地理的同學(xué)沒(méi)幾個(gè)知道，但如果說(shuō)到該州的首府都靈，那至少玩車和看足球的都該知道。都靈是菲亞特集團(tuán)的總部所在地，為世界四大汽車城之一，豪門足球俱樂(lè)部尤文圖斯（十三的最愛(ài)）主場(chǎng)也在都靈。 都靈夜景 男澤的這道蒸季節(jié)蔬菜配意大利傳統(tǒng)銀魚醬，意大利名叫做Bagna càuda，便是皮埃蒙特州出名的鄉(xiāng)土料理。歷史上皮埃蒙特州有不少來(lái)自法國(guó)普羅旺斯的移民，他們擅長(zhǎng)制作腌漬鳀魚，久而久之，皮埃蒙特這樣一個(gè)內(nèi)陸州，當(dāng)?shù)亓侠砝锏苟嘁?jiàn)鳀魚了。 Bagna càuda的醬汁用大蒜、鳀魚、牛奶和橄欖油制成，在傳統(tǒng)做法里，Bagna càuda做成熱蘸醬，將蔬菜蘸食。男澤則將醬汁澆在料理過(guò)的蔬菜上，蔬菜里有生的、烤的及蒸的，蔬菜品種根據(jù)季節(jié)變化，就連醬汁的味道也因男澤制作手勢(shì)不同每次會(huì)有變化，但總的來(lái)說(shuō)每次都是相當(dāng)好吃的。 煎鴨肝“DAIKON”配綠柚子醬 主菜單料理。怎么看都是一道日式西餐，除了煎鴨肝外，煮蘿卜（大根、DAIKON）和柚子醬均有很強(qiáng)的日系料理色彩。將鴨肝配上蘿卜，不知道是不是男澤從日本名菜鰤?mèng)~煮蘿卜得到的靈感，男澤處理的蘿卜相當(dāng)入味，鴨肝也做的不錯(cuò)，推薦給想體會(huì)下濃烈日系西餐元素的朋友試試。 南瓜鮮奶油濃湯 午間菜單料理。除了偶爾出現(xiàn)的晚間套餐菜單之外，男澤的常規(guī)晚間菜單沒(méi)有湯料理，只在午間才會(huì)有湯提供。在這里嘗過(guò)南瓜奶油濃湯，胡蘿卜馬鈴薯濃湯，均是簡(jiǎn)單的法式湯品，但做的還是穩(wěn)定，很少有失手的情況。 奶油培根蛋面 午間菜單料理，但在換成寬面并加入黑松露后，便成了晚間料理。奶油培根蛋面是意大利拉齊奧州的特色面，材料用到了細(xì)面、意式培根、蛋黃、雞蛋、奶油和干酪，該面的料理難度在于蛋液加入意面后，如果溫度過(guò)高，蛋液會(huì)迅速凝固結(jié)塊使整道菜失敗，所以，必須要關(guān)火用余溫加熱，迅速將醬汁拌開(kāi)，也是考驗(yàn)廚師手速的一道菜。 羅勒芝士面 午間菜單料理。與奶油培根蛋面相比，這道羅勒芝士面顯得普通，也沒(méi)有太多的話題可以評(píng)述，但這道面貴在口味清爽，料也很足，適合炎夏的午后一飽口福。 雪蟹番茄醬面 特別菜單料理。番茄醬面是基本的意面菜式，但添加雪蟹則不多見(jiàn)，有著很濃的日系印記，非常迎合日本人對(duì)于蟹料理的喜愛(ài)，整道面的醬料做的很棒，蟹肉量很足，但品嘗當(dāng)日面似乎煮過(guò)頭了，如果面控制的好，那將是一道很棒的意面料理。 北海道扇貝牛肝菌燉飯 主菜單料理。在意式風(fēng)味的牛肝菌燉飯中添加油煎的北海道扇貝，使飯的日系風(fēng)味滿滿。男澤的燉飯品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，米粒粘性、彈性俱佳，非常值得推薦。 根據(jù)食材，男澤有時(shí)會(huì)對(duì)配菜進(jìn)行微調(diào)，比如上面就添加了綠色的荷蘭芹醬汁，擺盤也有變化。 主菜單上還有一道燉飯也值得推薦，便是從威尼斯發(fā)源并流行到意大利全國(guó)的海鮮墨魚汁燉飯，感覺(jué)做這道飯的湯汁和牛肝菌燉飯不一樣，高湯可能會(huì)用蔬菜湯，米粒更有嚼勁。 海鮮墨魚汁燉飯 鮑魚海膽燉飯 隱藏菜式。與其他燉飯相比，這道菜單上沒(méi)有的燉飯?zhí)砑恿撕Ｄ懞王U魚，米粒的粘性、甜度進(jìn)一步提升，非常合乎本地人的口味喜好，只要店里有，就點(diǎn)了吃吧。。。 法式油封鴨 午間菜單或特別菜單料理。做的得當(dāng)?shù)挠头怿嗻喭绕ご�，鴨肉多汁，香味濃烈，是法餐名菜。油封鴨制作并不�?fù)雜，但每個(gè)步驟都很耗時(shí)間，如果鴨腿腌制、浸油等某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)偏差，或者鴨腿品質(zhì)問(wèn)題，很容易做的不好吃。不少朋友很喜歡男澤的油封鴨，甚至專門為了這道法國(guó)菜來(lái)這家意大利餐館，但就我本人來(lái)說(shuō)，似乎覺(jué)得男澤的出品肉質(zhì)有點(diǎn)柴。再多一句，似乎日本人做的西餐很喜歡做油封鴨，一年多以前，我曾寫過(guò)另一家日本人主營(yíng)的法餐小館Racines，里面的招牌菜也是油封鴨，食評(píng)戳我。 鯛魚南瓜泥配季節(jié)蔬菜 主菜單料理，有時(shí)也作為午間菜單的魚料理提供。亮點(diǎn)在于醬汁非常美味，綠醬的清新和南瓜泥的厚實(shí)口感相得益彰，深得我的喜愛(ài)。 午餐時(shí)分的鯛魚南瓜泥，均為鯛魚但似乎晚上的肉質(zhì)更佳。 牛菲力煎鴨肝配小牛仔紅酒汁 主菜單料理。主菜單最貴的一道菜（198元），是一道Rossini風(fēng)格的料理，主料是煎鴨肝、烤牛菲力，配上紅葡萄酒、紅蔥頭和小牛汁熬制的紅酒汁，甚為豪爽。 男澤擅長(zhǎng)料理鴨肝，讓人非常歡喜，相比之下，牛菲力也做的毫不遜色，牛肉多汁，硬度正好，牛肉味滿滿。 你知道Tournedos Rossini嗎？ Tournedos Rossini 一般翻譯為羅西尼牛排，是法餐中比較出名的一道料理。據(jù)說(shuō)是某位廚師為意大利歌劇作曲家Gioahino Rossini設(shè)計(jì)的菜式（這位廚師究竟是誰(shuí)傳說(shuō)很多）。常見(jiàn)的Rossini由烤牛排，煎鵝肝和黑松露片組成，醬汁是馬德拉酒醬汁，不同的廚師會(huì)對(duì)Rossini的食材和醬汁進(jìn)行調(diào)整，出現(xiàn)了各種乞丐、簡(jiǎn)配和頂配的Rossini料理。 法式烤鴨胸配橙子醬 主菜單料理。主菜單次貴的一道菜（148元），依舊是一道法國(guó)料理。男澤將鴨胸肉用色拉油、黃油烤制，然后用小牛汁、橙汁及鴨肉肉汁做成醬汁澆在鴨肉上。醬汁非常順滑，過(guò)濾的非常干凈，但鴨肉顯得有點(diǎn)干柴，再結(jié)合我對(duì)男澤做的油封鴨腿同樣的感覺(jué)，要么是男澤不善于料理鴨肉，或者我的舌頭對(duì)鴨有偏差吧，還或者男澤的鴨肉食材不是很好，僅供參考。 烤羊排 隱藏菜式。食材選用了內(nèi)蒙古產(chǎn)羊肉，男澤每次只進(jìn)1公斤，連10份烤羊肉都做不到。在料理這道烤羊肉時(shí)，男澤用了半只油浸牛排菇（上面提過(guò)的男澤招牌菜的食材），以及剝皮后外包火腿煎的白蘆筍。各個(gè)元素處理得相當(dāng)好，深得我的喜愛(ài)，男澤特別說(shuō)這是為老客人準(zhǔn)備的菜式，不過(guò)我也沒(méi)求證過(guò)到底有多少客人有過(guò)這樣的優(yōu)待：） 3. >>>幾個(gè)貼士<<< 敬請(qǐng)預(yù)約 Sola現(xiàn)在的生意已非常穩(wěn)定，建議拜訪前務(wù)必預(yù)約。除了確保位子外，關(guān)鍵是可以問(wèn)問(wèn)當(dāng)日的食材和菜式，有時(shí)中午該店只有一道菜，還是先確認(rèn)是否合自己的口味吧。 正確認(rèn)識(shí)性價(jià)比問(wèn)題 與同等級(jí)的店相比，Sola的定價(jià)較為實(shí)惠。比如與同樣日本人主理的，上文提過(guò)，位于廣元路的Racines，Sola類似菜的定價(jià)要便宜1／3到1／4，石橋的Racines現(xiàn)在真是漲價(jià)的厲害。 尤其在午間，Sola的套餐非常便宜，人民幣68就可以嘗到上圖展示的石鱸魚，外加色拉和湯，可謂性價(jià)比滿滿。不過(guò)，一分價(jià)錢一分貨，高性價(jià)比不等于高等級(jí)食材，中午的食材也不會(huì)特別好，考慮到價(jià)格，用冷凍貨至少我是能接受的。 請(qǐng)不要太趕時(shí)間 日系西餐小店廚師普遍不多，一人店也不罕見(jiàn)，男澤做菜又是道道從基礎(chǔ)做起，所以出菜較慢，在滿席時(shí)尤其明顯，請(qǐng)晚餐光顧時(shí)能有更多的耐心。
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發(fā)表于 2017-5-3 11:12:31
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