酥鯽魚|所有的相伴，除卻一見傾心，無外久處不厭

linchenlee

　　楔子一道樸實的小菜，隱身于各地風味之中，平淡如天光云影，常常使人一掠而過，可總是不經(jīng)意間在某個角落悄然相遇，如見故人，不禁莞爾。

　　相愛相殺七千年

　　鯽（Carassius auratus auratus）屬鯉形目、鯉科、鯉亞科、鯽屬。對各種生態(tài)環(huán)境具有很強的適應能力，從亞寒帶到熱帶，不論水體深淺，流水靜水，清水或濁水，均可生存。是中國歷史悠久的食用淡水魚之一。早在新石器時期浙江河姆渡遺址和桐鄉(xiāng)羅家角遺址，均發(fā)現(xiàn)有鯽魚骨骼，距今約達7000年左右。

　　先秦時已多次應用并見于文獻，《莊子》有“涸轍之鮒”；《禮記》、《儀禮》記述用鯽魚于婚禮；《楚辭》有煎“魚責”；《呂氏春秋》指出：“魚之美者，洞庭之鱄”。從北魏至唐宋多以“鯽魚羹”、“鯽魚膾”而見稱，尤其“鯽魚膾”在唐宋間是非常流行的食用方法，有大量詩文傳世，杜甫便有“鮮鯽銀絲膾”句。可見在相當長的時間里，鯽魚都是做為生食魚的首選原料，但由于淡水魚類攜帶的寄生蟲，在人體內(nèi)能長時間的寄生并帶來較大的危害，所以這種食用方法在后世也就慢慢被淘汰掉。元明以后做法漸次增多，至清代蔚為大觀，由于極為常見又易于加工，到了當代幾乎囊括了所有的烹飪方式。

　　身似浮塵雨打萍

　　倪瓚 秋林野興圖

　　酥鯽魚，是烹調(diào)小鯽魚特有的一種方法，目前可見最早的文獻出自元末明初韓奕的《易牙遺意》。韓奕，北宋重臣韓琦之后。字公望，和王賓、王履齊名,被稱為“吳中三高士”。入明，依然隱遁不仕，終于布衣。是純粹的隱士詞人。

　　易牙遺意 酥骨魚

　　在元末大規(guī)模戰(zhàn)亂發(fā)生之前，元代避世之風即已盛行，大批人士主動或者被迫終老于山林之下，市井之中，隱于農(nóng)、工、商、醫(yī)卜、屠釣、賣漿、抱關(guān)吏、酒家保，無所不在。尤以江南地區(qū)被時人視為最后的精神家園，以至于城市蕭條而山林興旺。

　　黃公望

　　如顧堅，雖離昆山三十里，居千墩(今千燈鎮(zhèn))，精于南辭，善作古賦。擴廓帖木兒聞其善歌，屢招不屈。善發(fā)南曲之奧，故有“昆山腔”之稱，加之顧瑛玉山雅集的影響，開七百年昆曲之先河。還有與吳鎮(zhèn)、倪瓚、王蒙合稱“元四家”的黃公望，傳世有《富春山居圖》，一度曾以賣卜為生。

　　富春山居圖 剩山圖卷

　　而元末明初江南士人之所以不忘故元，耿耿于在元末閑云野鶴，自由蕭散，安居暇食以談禮樂于干戈之表的生活，代之以明初嚴酷的政治，尤其是殺戮政策之震懾，是一個重要的原因。如洪武二十二年(1389)多次遷徙浙西富豪文人至鳳陽、臨濠，吳中經(jīng)濟迅速衰落。吳中文人倪瓚、顧瑛、邵亨貞、張?zhí)�、周南老等文壇召集者，或自身家產(chǎn)被奪殆盡，如倪瓚，或自身被謫如顧瑛，或親人被遣如邵亨貞。打擊可謂迫切而且殘酷。

　　倪瓚

　　隱逸避世之余除卻吟寫詩詞之外，撰寫菜譜也是很重要的一項行為藝術(shù)，除了韓奕的《易牙遺意》，還有倪瓚的《云林堂飲食制度集》。也許在朝代鼎革之時，他們沒有逆天而動的能力，只是希望能寄情于山水林泉，守護好舴艋舟，順勢而為。而酥鯽魚再一次出現(xiàn)在大眾的視線里，則是在下一個動蕩的亂世之際明末清初，并在清代中葉東傳日本——

　　鯽魚……其五六寸者，白炙將泔清煮熟，更以火酒枯鹽，慢火烹之，骨尾酥軟，加白糖小許亦妙�！�…

　　潤物無聲 星散海內(nèi)

　　民國時期上海酥鯽魚工藝

　　酥鯽魚第一次在工藝上有明顯的變化，是在清代中葉，主要有兩點：其一、重用麻油和蔥。其二、出現(xiàn)了先炸，然后再?制的方法。這些變化在民國時期也得到了繼承并有所發(fā)揮，而且在不同地域之間開始產(chǎn)生些許差異，比如在紹興一帶加重了酒和蔥的用量，一直沿襲至當代。在上海一帶則注重用醋。

　　另外在民國時期的福建風味的菜館中，開始將酥鯽魚作為自己的特色菜肴來應市。這也是酥鯽魚開始走出江浙一帶的表征，亦是其日后輾轉(zhuǎn)于各大菜系之間，并有不同表述的濫觴。

　　次第花開 風騷各異

　　酥鯽魚發(fā)展到了當代，在各大主流菜系中均可看見它的身影，并且都被描述成自己的特色風味，雖然還沒有到達網(wǎng)紅的級別，但也一直猶抱琵琶半遮面的靜靜待在那里。根據(jù)工藝上的差異，目前除上海、紹興以外，基本上還可以分為這樣幾個地區(qū)——

　　北京：除了因襲香油、蔥、醋的方法，還加重了香料的運用，主要有桂皮、八角、丁香、豆蔻、花椒以及五香粉。

　　天津：在北京特色的基礎(chǔ)之上，還喜歡添加大白菜幫子一同?制，并且在食用時搭配胡蘿卜絲與菠菜梗。

　　四川：當?shù)叵卜Q“蔥酥魚”，顧名思義蔥的用量比較大，但是去掉了醋，代之以泡辣椒和酒釀，極具當?shù)靥厣�，并且是炸過以后再進行?制。

　　揚州：小鯽魚制凈后炸定型，鍋中按一層香蔥一層鯽魚的排法鋪滿，加料酒、醬油、白糖、醬生姜、醬黃瓜、麻油、少許鮮辣椒燒燜至魚骨酥透。其中醬瓜姜的運用從分體現(xiàn)了淮揚特色。

　　廣州：這是讓我感到很訝異的，因為粵菜在處理河海鮮上一直以生鮮淡爽而見長，盡管也有煲焾的菜式，但極少有這樣長時間去加工河海鮮的，由此可見這道菜當初影響之深遠。并且與清末流傳于廣州一帶的方法有了很大的變化。

　　寫到這里，不禁回首又看了一眼韓奕，不知道他當時在何種的境況以及心情之下寫下這道菜，但我非常清楚通過酥鯽魚，今日與他在江南做了一次相隔七百年的對話，不知道再過七百年，又會有誰通過這道菜與韓奕，亦或與我隔空相伴！

十二少

樓主介紹了很多好吃的，謝謝