淺談酶制劑在食品工業(yè)中的應用

糖蜜

淺談酶制劑在食品工業(yè)中的應用

酶工程與細胞工程、基因工程和發(fā)酵工程是生物工程的四個重要方向。在基因工程越來越受世人矚目的同時，酶工程的研究也取得了很多重要成果，并且已經(jīng)服務于我們?nèi)粘Ｉ�活的各個領(lǐng)域，其中在食品中的應用更是日益廣泛。
酶廣泛存在于動物、植物和微生物中。人體中時時刻刻進行的上千種化學反應都是由酶來催化完成的，所以酶具有高效、專一、反應條件溫和和天然環(huán)保的特點，并且酶制劑和一般的食品添加劑不同，酶反應易于控制，在反應完成后可以隨時停止反應，這也是酶制劑得以在食品工業(yè)中應用的基礎(chǔ)。
1960年，第一個為食品工業(yè)開發(fā)的酶出現(xiàn)了，它就是葡萄糖淀粉酶，這種酶可以將淀粉完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖。它的出現(xiàn)使得所有的葡萄糖制造業(yè)從酸法改為酶法，降低了能耗，提高了產(chǎn)率，極大的促進了淀粉糖行業(yè)的發(fā)展。目前，通過酶法由淀粉生產(chǎn)甜味劑、多元醇和葡萄糖漿已有很大規(guī)模。
啤酒工業(yè)中，糊化過程中加入α-淀粉酶可以加速輔料的液化，降低黏度，糖化過程中加入加入蛋白酶可以降低冷霧濁，加入β-葡聚糖酶可以降解葡聚糖以改善麥芽汁的分離效果，發(fā)酵過程中加入β-葡聚糖酶可以降低黏度和改善過濾效果，加入α-乙酰乳酸脫羧酶可以避免雙乙酰的生成以減少發(fā)酵時間。
在果汁生產(chǎn)中，由于有果膠及淀粉的存在，給澄清穩(wěn)定果汁的生產(chǎn)帶來了困難，因此有必要用酶制劑完全降解果膠及淀粉。當徹底去除果膠后，果汁可以快速的澄清，過濾更加容易。去除淀粉后可以避免老化淀粉的產(chǎn)生。果膠酶應用于柑橘的剝皮時，相對于傳統(tǒng)的火堿法，獲得的橘斑質(zhì)地和外觀都更好。
隨著消費者對于不含化學添加劑的食品的需求的增長，酶制劑在谷物處理和烘焙食品中的應用也越來越廣泛。例如利用葡萄糖氧化酶、真菌淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶的協(xié)同作用，面制品的品質(zhì)比使用溴酸鉀更優(yōu)良，而溴酸鉀作為一種致癌物質(zhì)，在許多國家已禁止使用。在面包制作過程中，加入脂肪酶可以使面包增白，代替增白劑的使用。在由面粉加工制作淀粉和谷脘粉的過程中，酶制劑的使用可以顯著提高淀粉和谷脘粉的產(chǎn)量。夏盛集團開發(fā)了專門用于提高淀粉和谷脘粉產(chǎn)量的專用酶制劑，并申請了專利，產(chǎn)品一經(jīng)推出就得到了廣大客戶的好評，取得了顯著的社會效益。
近年來，夏盛集團緊密圍繞市場需求，結(jié)合自身技術(shù)實力，推出了一系列應用于食品工業(yè)的酶制劑，如啤酒酶系列、烘焙酶系列、谷物加工用酶系列、果汁果酒酶系列等等，受到廣大用戶好評。隨著消費者對食品安全問題越來越重視，對產(chǎn)品品質(zhì)的需求及對酶制劑產(chǎn)品概念接受度的不斷提高，酶制劑新產(chǎn)品和新應用的銷售逐漸增多，夏盛集團將以市場需求為導向，不斷提高自身研發(fā)實力，牢牢把握住未來增長的新機遇。