為了能吃到更多的金槍魚 日本科學(xué)家們也是蠻拼的

syusuke

作者：王端端

有很多朋友對(duì)金槍魚的養(yǎng)殖很有興趣，這篇當(dāng)做一個(gè)小科普，寫一些養(yǎng)殖金槍魚的故事。

金槍魚一度被認(rèn)為是無(wú)法養(yǎng)殖的魚類，金槍魚不像大多數(shù)魚類是冷血?jiǎng)游�，其體溫高于海水 9 度左右，屬于溫血?jiǎng)游�，而且因�(yàn)槠潴w內(nèi)血紅素含量是魚類中最高的之一（這也是其紅肉很好吃的原因之一），需要不停游動(dòng)以保持呼吸，運(yùn)動(dòng)量大，肌肉和脂肪都很棒很好吃。



金槍魚主要分為藍(lán)鰭金槍魚，黃鰭金槍魚，長(zhǎng)鰭金槍魚（白金槍魚），大眼金槍魚和南方金槍魚。其中最高級(jí)的藍(lán)鰭金槍魚，也叫黑金槍魚，主要是由日本消費(fèi)掉的，也因此造成了全世界范圍內(nèi)藍(lán)鰭金槍魚的瀕危狀態(tài)（你看看他們是有多能吃）。世界各國(guó)以及很多動(dòng)物保護(hù)組織都一直在要求對(duì)金槍魚的捕撈進(jìn)行更加嚴(yán)格的限制。

在飼養(yǎng)時(shí)，因?yàn)榻饦岕~的抗壓性很差，很容易就死掉了，而且運(yùn)動(dòng)量大，游泳速度快也造成大量的魚因?yàn)榕鲎捕�死，存活率一直很低。但霓虹�?guó)人民最擅長(zhǎng)的就是玩命鉆研一個(gè)不靠譜、別人都不相信的事情。

日本的近畿大學(xué)從 70 年代開始研究金槍魚的養(yǎng)殖技術(shù)，在 80 年代就實(shí)現(xiàn)了野生魚苗蓄養(yǎng)為成魚，這已經(jīng)是很了不起的成就了，但因?yàn)樽鳛轸~苗的野生金槍魚缺乏，仍然難以擴(kuò)大規(guī)模。近畿大學(xué)沒有止步于此，繼續(xù)向前推進(jìn)著研究。

在 2002 年前后，近畿大學(xué)終于實(shí)現(xiàn)了全魚養(yǎng)殖，意思就是連魚苗都是人工繁殖的。盡管總的出貨量比起野生金槍魚還不算很大，但是養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)比較可靠了，出貨量也是逐年上升。至此，養(yǎng)殖金槍魚成為了一件真實(shí)可靠的事情。（我想，如果是日本漫畫，此處應(yīng)該是主人公站在夕陽(yáng)的魚池邊，撫摸著心愛的金槍魚的畫面）

這種金槍魚在日本被稱為：KINDAI TUNA（近大金槍魚），單價(jià)并不比一般野生級(jí)別的藍(lán)鰭金槍魚低很多，但肉的品質(zhì)也得到了一定認(rèn)可。（當(dāng)然，肯定是不能和最頂級(jí)的野生藍(lán)鰭金槍魚相提并論的）看到魚身上的那張紙了嘛？那是近畿大學(xué)為每一條養(yǎng)殖金槍魚配的「畢業(yè)證」。



為了讓你們知道近畿大學(xué)是有多么熱愛自己的金槍魚，上面的文字寫的是：“近幾大學(xué)水產(chǎn)研究所的養(yǎng)殖課程以優(yōu)異成績(jī)畢業(yè) 特發(fā)此證明為讓客人們滿意所取得的成長(zhǎng)和進(jìn)步！”（感謝@朱七七 小朋友的翻譯）

很有趣的是，在養(yǎng)殖技術(shù)實(shí)現(xiàn)的初期，因?yàn)槌杀揪痈卟幌拢�并不比捕撈野生的便宜，沒有人愿意投資，近畿大學(xué)為了籌集經(jīng)費(fèi)（也是想看看吃起來(lái)如何吧）很有愛地自己開了很多企業(yè)，其中有從事金槍魚苗、成魚銷售的，也有幾家餐廳和居酒屋，專門供應(yīng) KINDAI TUNA，其中一家居酒屋在大阪梅田，就叫「近畿大學(xué)水産研究所」，而后來(lái)竟然生意越來(lái)越好，不但在開始有人慕名前往，還在東京銀座也開了分店。



你們感受一下這份身為養(yǎng)殖者深深地愛意，記得以前看日本的綜藝節(jié)目《料理東西軍》，經(jīng)常出現(xiàn)一些窮畢生甚至幾代人之力，以傳統(tǒng)方法培育出優(yōu)質(zhì)食材的普通日本業(yè)者，想想真的有點(diǎn)感動(dòng)。所幸，隨著野生金槍魚的稀缺，養(yǎng)殖金槍魚的市場(chǎng)前景逐漸好轉(zhuǎn)，現(xiàn)在日本有多家企業(yè)開始采用近畿大學(xué)的技術(shù)，投入了金槍魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)。近畿大學(xué)應(yīng)該也不再需要靠居酒屋獲得研究經(jīng)費(fèi)了吧~

下次再點(diǎn)到藍(lán)鰭金槍魚的時(shí)候，要記得感謝他們呢。

Tips：

在國(guó)內(nèi)的日料店中，能見到有以下幾種金槍魚（按稀有程度排序）：

- 野生冰鮮品質(zhì)藍(lán)鰭金槍魚

幾乎不可能遇到，除了極個(gè)別走私或者靠人肉背回來(lái)的渠道。冰鮮品質(zhì)的金槍魚只能是日本近海捕撈到的，比如青森縣的大間金槍魚，產(chǎn)量稀少，幾乎 100%被日本國(guó)內(nèi)高級(jí)料理店搶走。所以，下次哪家店告訴你自己是野生冰鮮的藍(lán)鰭金槍魚，你可以抽他了。

- 野生快速深凍藍(lán)鰭金槍魚

遠(yuǎn)洋漁船捕撈，在捕撈上來(lái)立刻殺死金槍魚，并且通過船上配備的急速冷凍設(shè)備，快速進(jìn)行冷凍，運(yùn)回日本后再進(jìn)行銷售。這種從品質(zhì)上來(lái)說(shuō)如果配合正確地解凍手法，是堪比冰鮮的。國(guó)內(nèi)有個(gè)別極高檔的日料店采用此類魚，但也不會(huì)是大量采用。

- 養(yǎng)殖藍(lán)鰭金槍魚

主要是通過長(zhǎng)崎運(yùn)輸?shù)缴虾５模�品質(zhì)上來(lái)說(shuō)參差不齊，對(duì)大脂的過分追求導(dǎo)致一些養(yǎng)殖魚過肥膩，而赤身部分又不夠好吃。此外，國(guó)內(nèi)店對(duì)于解凍的不講究也是影響味道的重要因素。

- 野生黃鰭 / 大眼金槍魚

冰鮮品質(zhì)的也算不錯(cuò)的選擇，但是不常見，因?yàn)橹挥腥毡净蛘咧袊?guó)近海（東南沿海能捕撈到小型黃鰭金槍魚）才有可能。大部分是遠(yuǎn)洋捕撈的冷凍品質(zhì)，是最最常見的金槍魚。

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