海參送禮不再是尷尬，大廚教您海參怎么吃？

海參愛好者

你每年在年貨上的花費是（包括自用和送人）：年關(guān)將近，購買像樣的年貨走親訪友是家家戶戶都在忙著籌備的事。張大姐最近看著眼前朋友送來的一盒海參禮品盒，愁啊！張大姐不懂上網(wǎng)，又沒有烹飪海參的經(jīng)驗，面對這個看似高檔的年貨真不知該如何是好！相信很多家庭都有這樣的尷尬，朋友親人從健康和養(yǎng)生的角度出發(fā)，體貼選購高檔禮品，誰料想竟成了他人的燙手山芋———丟掉可惜，不丟又不知該拿它怎么辦。這些珍貴的食材開始進入普通百姓家庭，但是許多普通家庭卻又不知該如何正確烹飪。本期《養(yǎng)生周刊》特別邀請到國家烹飪一級評委、重慶巴江水養(yǎng)生火鍋技術(shù)總監(jiān)潘戀來教大家如何烹飪海參等高檔食材。無刺海參先刮皮再泡發(fā)海參有很好的食療效果，能增強人的免疫力，是一種老少皆宜的食材。潘戀告訴記者，根據(jù)海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“有刺參”和“無刺參”兩大類。不同類的海參其發(fā)制方法也不同，但是普通老百姓大都不知道如何發(fā)制、烹飪海參，就會出現(xiàn)張大姐一樣束手無策的情況。潘戀介紹：“由于無刺海參較厚，必須事先燎去表皮后方能用水發(fā)制，而有刺參則可直接發(fā)制�！迸藨僬f，在他們行業(yè)里有“十參九要燒，唯有刺參不燒”的說法。無刺參經(jīng)過燎皮、刮皮后，發(fā)制方法與有刺參一樣。首先要洗滌，因為要洗去海參表面那一層天然的鹽霜；再進行煮燜、去腸，再次洗滌、煮燜，最后水漂。“一般海參發(fā)制12個小時就應(yīng)該會發(fā)脹了，此時再將海參放進冷水里激一下，它就會自然地膨脹。它的表皮遇冷收縮，就會變得爽脆，而且也有利于水分不流失。”潘戀說，“這是發(fā)制海參的一個小竅門，就連很多廚師都不能很好掌握這一個技巧�！钡犊谇性蕉�，營養(yǎng)流失越多潘戀回憶，他曾經(jīng)參加過一個烹飪比賽，為了展示刀工，他刻意將海參切花刀、用水沖洗，但是外國選手都是將海參洗凈后直接切片烹制。當(dāng)時，現(xiàn)場的一位記者問潘戀：“你為什么要切花刀用水沖洗呢，你不知道這樣會破壞海參的營養(yǎng)嗎？”當(dāng)時潘戀就被問得啞口無言。這件事潘戀一直記憶憂新，他明白，切的刀口越多，海參接觸的污染物就越多，再用水沖洗，肯定會讓營養(yǎng)流失。“我們在追求美味的同時，不應(yīng)該以破壞其營養(yǎng)為代價，那樣的膳食是不合理的。我給大家的建議就是，烹飪海參不必用太復(fù)雜的方法。海參自身含有50多種有機物質(zhì)，過分烹制只會破壞它的營養(yǎng)。”

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