中國水產(chǎn)頻道報道，春暖花開，此謂發(fā)陳，天地俱生，萬物復(fù)蘇，不少時令魚鮮也隨著春汛應(yīng)期而至。這些蟄伏修養(yǎng)了一冬的魚兒們，經(jīng)歷了幾場春雨的滋潤灌溉，飽食了春天的新生水草和浮游生物，因而變得異常肥美起來，那其中的清鮮恬淡，或許才是奢華的春膳之最。
鱖魚 “西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥�！摈Z魚，又名桂魚，雖然四季皆有，但以三月桃花盛開時節(jié)最為肥美。鱖魚是我國四大淡水名魚中的一種,也是東北“三花五羅”中最為名貴的魚。鱖魚數(shù)百年來獨(dú)占“春令時鮮”的榜首，這是因為鱖魚肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，無膽少刺，為春季淡水魚之上品。
鯧魚 每年小滿前后，梅子黃時，鯧魚都會游到內(nèi)海產(chǎn)卵，此時鯧魚肥美鮮嫩，因此這段時間，正是品味鯧魚的最佳時節(jié)。鯧魚的得名有兩種說法，明代李時珍釋其名說：“昌，美也，以味名。”此其一。第二種說法是，鯧魚在海中游動時，口中流出許多唾沫，吸引了不少小魚小蝦追逐而行，猶如招蜂惹蝶的娼妓。鯧魚以肉質(zhì)肥嫩，肉多刺少，色澤潔白，滋味鮮美而著名。 鯧魚吃法很多，既可紅燒，也可清蒸。如將鯧魚去骨削成薄片，可作鐵板鯧魚片，其肉質(zhì)更為鮮嫩肥美；也可將其油炸用作冷盤。如將鯧魚煮熟去骨，切碎后再加粳米、調(diào)料等，則可煮成鯧魚粥，對脾胃虛弱者尤為適宜。此外，鯧魚還可腌制或糟制，以供日后食用。
鰳魚 有民諺曰：“三鯧四鰳”：意是三月是吃鯧魚的好時候，而四月的鰳魚更美味。鰳魚因其眼較大，故民間稱其為“大眼曰”。我國沿海各處都有出產(chǎn)，叫法也不同，還有白鰳魚、曹白魚、白鱗魚等別稱。
鰳魚洄游季節(jié)性較強(qiáng)，游泳迅速，對溫度的反應(yīng)敏感，在水溫低時，它們都在近海水域棲息，當(dāng)水溫升高則靠近沿岸活動，每逢春季至初夏，它們成群結(jié)隊地從外海游到河口沿海產(chǎn)卵，即形成“漁汛”。鰳魚食法很多，清蒸紅燒皆宜，清蒸當(dāng)為首選。若是雌魚應(yīng)保留魚子，與魚同蒸可增鮮提味。
鳊魚 “春鳊秋鯉夏三黎�！贝忽�，意指春天正是吃鳊魚的最好時機(jī)。鳊魚通常生長在咸淡水交匯的地方，冬天水溫偏低，鳊魚一般沉到水底游動，能吃到的東西也少，春天水溫漸漸回暖，鳊魚開始浮到水的中段，也開始抓緊時間四處覓食了。盤點(diǎn)全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。它們會把自己喂得很肥，以便迎接即將到來的交配期，所以這段時間的鳊魚條條健壯肥美。此時，它的外表富有光澤，魚鱗閃亮，肉質(zhì)嫩滑而肥美，并且越大肉質(zhì)越鮮。
鮰魚 鮰魚又名回魚、鮠魚、肥淪、江團(tuán)、白吉，是長江水產(chǎn)的三大珍品之一,學(xué)名“長吻鮰(鮠)”,因與“回”同音,民間通稱“回魚”。 這種魚只見于大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見，溪或堰塘中不會有，生存水域一般都至少在10米以上深度。春夏間最為肥美,其肉質(zhì)細(xì)膩味美，鮮嫩不腥，無肌間刺，兼具鰣魚之味河豚之鮮，蘇東坡曾經(jīng)題詩曰:"粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人。"
長江鮰魚的肥美是有口皆碑的。出水的鮰魚身段緋紅，魚肚雪白，猶同白云中暈染著淺淺紅霞，十分嬌美，“粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳溢，水羊胛熟”，帶軟邊的腹部尤為美味。鮰魚除了魚色嬌美和肉質(zhì)鮮嫩外，其吻部更是有著異常的之美味。有人說鮰魚的精華全在于鮰魚的吻部軟肉，就像螃蟹里蟹黃一樣。春鮰的吻部軟肉十分發(fā)達(dá)，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鰣魚之鮮嫩，用白湯加以清煮，汁如乳，味鮮香，質(zhì)滑潤，食之肥美可口、軟嫩相彰，實是難得的珍饌。鮰魚的鰾也特別肥厚，可以鮮用，干制后即為名貴的鮰魚肚，名菜“蟹黃燴魚肚”中的魚肚就是用鮰魚肚做成的，湖北省石首市所產(chǎn)的“筆架魚肚”最負(fù)盛名。
鳳尾魚 “四月子鱭廚廚（頓頓）鮮”。子鱭，也稱鳳尾魚，學(xué)名鳳鱭，屬名貴的經(jīng)濟(jì)魚類，是下飯佐酒的佳品。因其尾部分叉形狀像鳳凰的尾巴，短呈紅色，尖細(xì)窄長，猶如鳳尾，故名。江邊的人也叫它做“烤子魚”。
子鱭魚如今名氣并不大，在市面上也不常見，但在明朝那個時候，它的名氣要比鰣魚、刀魚、河豚長江三鮮大，而且還是江陰獨(dú)有的貢品。子鱭魚肉嫩、味鮮、子滿、肥美，每年從立夏至小暑漁訊二個月�？梢郧逭�、糖醋、紅燒（家燒）、曬干蒸、燒吃等等。
鳳尾魚最好的食用時間是在4月，但由于廣東人吃魚鮮講求吃“頭水”（第一批出水），占“鮮”機(jī)，所以即便是在鳳尾魚剛剛開始出沒的三月，已有不少食客要迫不及待的嘗鮮了。此時鳳尾魚雖然未到肉質(zhì)最飽滿的時候，但卻已經(jīng)開始抱籽，簡單的香煎便入口香脆。
黃眉頭 黃眉頭也叫獅子魚，生活在咸淡水交界水域，是南沙地區(qū)獨(dú)特的魚種之一。之所以叫獅子魚，一是因為這種魚多集中在獅子洋生長，二則是因為這種魚頭圓如同舞獅所用的獅頭。黃眉頭以前是東南沿海的常見魚種，但是由于捕撈過度，近年產(chǎn)量逐漸稀少。
黃眉頭生長在十八涌的珠江口咸淡水交界處，一旦離水便很快死掉，因此必須趁鮮吃。有經(jīng)驗的老饕們說，黃眉頭以2兩到2兩半重為最佳，越大條越金黃，就越是好吃。但現(xiàn)在產(chǎn)量稀少，大條的黃眉頭很是難得，一般都只有1兩多重，越大越值錢，個頭稍微相差那么一丁點(diǎn)，價格相去萬里。
黃眉頭肉嫩而無腥味，上等貨頭部與魚身邊緣呈金黃色，偏白色者為次品。黃眉頭肉質(zhì)爽甜滑嫩，全身呈金橙黃色，尤以清明前后為最佳。為突出魚肉的滑嫩，郭生建議用蒜蓉蒸，或是清水浸為最佳。前者吃的是惹味，后者吃的是鮮嫩，各具風(fēng)味。
河骨魚 河骨魚是北江野生河鮮，它眼睛小小、身材中等，是如同塘虱、魚甘魚那樣的無鱗魚，屬于比較稀有的魚種。河骨魚天氣一冷就躲到水底石縫里去，捕捉十分困難，即使是漁民，也只能是人手一條一條地釣上來。由于它對水質(zhì)要求甚高，因此只生長在北江流域最深一段，英德到韶關(guān)之間，在號稱廣東最清澈河的封開賀江也可以找到。 河骨魚每年3月到8月最靚，由于它是純野生的，經(jīng)常在水流中逆流而上，因此身上的肉都是蒜子肉，腩位十分結(jié)實，近似斑魚的口感，但是鮮滑清甜猶有過之，令人入口難忘。而且肥美的河骨魚連魚皮也富含膠質(zhì)，極為爽口彈牙。
白鴿魚 白鴿魚，俗稱白鴿、白甲或白花魚，生長在咸淡水交界的江河、海灘、濕地之中，肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩而不粗碎，韌性適中而不梗麻，味野而不含腥，自然風(fēng)味十足。
白鴿魚屬“彈跳魚”科，長約10厘米，背赤腹白，身為圓錐狀的小型魚類，雙眼長在頭頂部分，“眼高于頂”，即人們所說的“白鴿眼”。盛產(chǎn)珠江三角洲沿海一帶。每年農(nóng)歷三四月份大量上市，深受食客歡迎。
白鴿魚鱗片極細(xì)，烹制時不必刮去。魚腸白而細(xì)，也可食用�？嘀袔Ц识啵槐貤壷�。白鴿魚肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩，雖然長在灘涂上也不會腥，腹內(nèi)會有微黃魚油，用來滾湯甘香異常。當(dāng)?shù)厝艘蚕矚g用來砂煲焗或者是豉油皇蒸，香氣亦濃。相比較珠海產(chǎn)的白鴿魚，十九涌的白鴿魚，會比較瘦身而且鮮甜得多。“豉油皇焗白鴿魚”又名“江山美人魚”，為珠海十大名菜之一。
筍殼魚 野生的筍殼仔活脫脫就是一枚迷你“小鮮肉”。清明前后是它的黃金期。筍殼魚其肉多而厚，骨刺極少，肉潔白細(xì)嫩。但體形比較小，大的不過八九兩。
筍殼魚作滾湯，魚湯在一次次的滾沸中變得如同牛奶般雪白，入口鮮甜濃郁。而由于筍殼魚骨刺較少，也可采用油浸的方法，這樣做出的魚外脆內(nèi)滑，肉汁全鎖在里面，非常好吃。
奶魚 奶魚是一種小魚，多產(chǎn)于中山、番禺一帶，是自然生長的魚類，所以產(chǎn)量不會太高，有時運(yùn)氣好的話，可以碰到較大條的，用來熬湯又濃又醇，奶白色的魚湯真像瓊漿般鮮美。奶魚一條只有1兩重，絲毫沒有魚鱗，如同泥鰍一樣擁有讓人羨慕的光滑肌膚。有色澤且血管通透的是靚魚，蘿卜絲煮奶魚是經(jīng)典搭配。用來煲粥，則更顯其營養(yǎng)價值高以及粥底的清甜。
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