改造生產(chǎn)環(huán)境、規(guī)范制作流程、引入先進(jìn)設(shè)備……
 廣海咸魚“翻生”之路

廣海咸魚制作流程圖，整個操作流程衛(wèi)生、規(guī)范。

       在臺山眾多名優(yōu)土特產(chǎn)中，廣海咸魚可謂聞名遐邇，無論是回鄉(xiāng)的華僑、華人，還是各地前來旅游的游客，都把其作為首選“手信”。然而，在輝煌的歷程中，廣海咸魚也有過坎坷與曲折，甚至一度因質(zhì)量問題被媒體曝光。面對困境，有關(guān)方面高度重視，經(jīng)過一段時間的積極整治，廣海咸魚終于“翻身”，重獲青睞。 
 
 　　1　　歷史悠久
 
 　　廣海咸魚聲名遠(yuǎn)播
 
 　　臺山是全省乃至全國著名的漁業(yè)大市，水產(chǎn)品總量位居全國縣級市前列，而廣海是臺山市主要的水產(chǎn)品集散地之一。廣海咸魚歷史悠久，在海內(nèi)外享有盛名，多年以來，深受消費(fèi)者喜愛。
 
 　　據(jù)了解，廣海咸魚是“咸干咸魚”，有“梅香”與“實(shí)肉”兩種。梅香咸魚制作時須將鮮魚發(fā)酵一兩天，待其營養(yǎng)物質(zhì)改變后，再加鹽腌制七八天，曬干后產(chǎn)生一種奇特的香味，其肉質(zhì)松軟，咸中帶香；而實(shí)肉咸魚則無須發(fā)酵，直接用鮮魚腌制曬干，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、成片，咸而鮮。用來曬的鮮魚主要有紅魚、馬交魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚、帶魚、銀魚等。
 
 　　曬咸魚以人工為主，其流程依次為整條冰鮮魚、去鱗和內(nèi)臟、漂洗、加鹽、腌制、漂洗、晾曬、包裝。咸魚的加工過程中，最關(guān)鍵是整條晾曬的步驟，因?yàn)橄挑~很吸引蒼蠅，一旦被蒼蠅在上面產(chǎn)卵就會生蟲變質(zhì)。在以前為了防止生蟲，加工者在咸魚腌制過程中添加一種中草藥，也有個別是噴撒敵百蟲，后來某些不法商人用敵敵畏代替。
 
 　　現(xiàn)在，在廣海咸魚加工園中的加工廠都是用細(xì)網(wǎng)眼的尼龍網(wǎng)紗把整個加工廠密封起來，這樣既可透光透氣又可阻止蒼蠅蚊蟲的進(jìn)入在咸魚上產(chǎn)卵。加工區(qū)內(nèi)各種排污、排水系統(tǒng)已經(jīng)完善。保證整個加工過程的無公害。其次是加鹽腌制的步驟，鹽分和腌制時間直接影響咸魚的保存期限和口感。一般是將鮮魚按小魚加鹽10%，大魚加鹽20%的比例一層魚一層鹽在腌制池中擺放好，并在魚的上面壓上重木板和石塊，以使咸魚的肉更加結(jié)實(shí)。腌制24至48個小時，開魚在10%到20%鹽水中浸20分鐘。正宗的廣海咸魚腌制方法非常獨(dú)特，其方法是把白花、黃花等名貴的鮮魚插入生鹽堆里腌制，魚頭向下，魚尾向上。適時取出，魚身硬直、干爽，魚肉結(jié)實(shí)、鮮明。再次是漂洗過程，漂洗要干凈，否則加工完成后魚身沒有光澤或者出現(xiàn)鹽霜，觀感不好。
 
 　　咸魚的烹飪方式多種多樣，一般家常菜有姜絲蒸咸魚、咸魚蒸五花腩、咸魚肉餅等，也可煎、炒、燜、煲仔及咸魚頭煲湯、切粒配料炒飯等。可謂咸香誘人，令人“食不�？凇�。
 
 　　2　　問題曝光 廣海咸魚謀“翻生”
 
 　　“我們真誠地希望能得到消費(fèi)者大力支持，給予我們廣海咸魚加工業(yè)信心，讓合法生產(chǎn)的咸魚得以保護(hù)和推介�！边@是2004年6月央視對廣�！皢栴}咸魚”曝光后，當(dāng)?shù)厥胤�魚產(chǎn)品加工廠共同發(fā)出的呼聲。 
 
 　　據(jù)悉，自中央電視臺對廣海鎮(zhèn)部分咸魚加工戶違法使用“敵敵畏”農(nóng)藥浸泡、包裝咸魚事件曝光后，牽動了海內(nèi)外華僑和國內(nèi)眾多消費(fèi)者的心，大家紛紛致電關(guān)注“問題咸魚”的食品安全。而同時，當(dāng)?shù)卦S多守法生產(chǎn)的魚產(chǎn)品加工廠也因牽連受到“冷落”，廣海咸魚銷路出現(xiàn)前所未有的窘境。這個馳名中外，在港澳、美、加等地的咸魚檔中擁有“金字”招牌的“廣海咸魚”難道就此“冷落”下去嗎？廣海咸魚能否“翻生”？ 
 
 　　為挽回?fù)p失，擦亮和保護(hù)好廣海咸魚這一著名品牌，臺山市各級有關(guān)部門以及咸魚加工戶共同采取相關(guān)措施，如改革傳統(tǒng)咸魚曬制等，確�！皬V海咸魚”優(yōu)質(zhì)品牌。為此，臺山市不惜重金投入200多萬元在廣海海景大道旁開發(fā)建立占地100畝的加工區(qū)，形成了“咸魚加工一條街”；當(dāng)?shù)卣�府有關(guān)部門還實(shí)行統(tǒng)一服務(wù)、統(tǒng)一檢驗(yàn)，派人專項(xiàng)管理、集中指導(dǎo)，并且建立防疫科，不定期地組織衛(wèi)生、環(huán)保、質(zhì)檢等有關(guān)部門進(jìn)行檢查；每個咸魚加工戶的硬件一樣、流程一樣，室內(nèi)加工制作間都設(shè)有冷庫、烘房、成品房和真空包裝等先進(jìn)設(shè)備；咸魚加工區(qū)內(nèi)曬場占地1185平方米，全部采用鋼筋支架，曬場頂上覆蓋尼龍網(wǎng)紗，每個門都裝有紗窗，防止蠅蟲進(jìn)入。
 
 　　3      全程監(jiān)管
 
 　　廣海咸魚
 
 　　“游”出國門
 　　
 　　近年來，臺山市食品監(jiān)督局把廣海鎮(zhèn)咸魚加工企業(yè)列為重點(diǎn)監(jiān)管企業(yè)，把咸魚產(chǎn)品列為重點(diǎn)監(jiān)管產(chǎn)品。食品巡查隊(duì)經(jīng)常深入咸魚加工企業(yè)，全過程監(jiān)管咸魚生產(chǎn)，定期抽檢產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，確保咸魚符合安全衛(wèi)生要求。抽查質(zhì)量嚴(yán)格按照GB2733-1994、GB/T10108-2000、GB/T18109-2000中的規(guī)定操作，對咸魚的原輔材料和加工、生產(chǎn)條件、食鹽、加工用水、咸魚外觀、咸魚的理化指標(biāo)、安全指標(biāo)等進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定。
 
 　　在各有關(guān)方面的共同努力下，2005年4月，臺山市廣隆海產(chǎn)食品有限公司生產(chǎn)的355箱、重6570公斤，價值17604美元的“廣隆”牌“廣海咸魚”（咸干黃花魚）經(jīng)江門檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)合格，順利出口，標(biāo)志著臺山咸魚符合出口食品質(zhì)量衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。這是“廣海咸魚”首次走向國際市場。
 
 　　記者近日也從臺山市政府打假工作領(lǐng)導(dǎo)小組了解到，近幾年，經(jīng)省、江門市和臺山市三級質(zhì)監(jiān)部門組織專家多次抽查，都未檢出廣海咸魚有存在農(nóng)藥成分的現(xiàn)象。有關(guān)專家認(rèn)為，廣海咸魚的生產(chǎn)規(guī)模和園區(qū)建設(shè)在全省乃至全國都是比較規(guī)范的，其產(chǎn)品質(zhì)量逐年提高，過去的“問題”咸魚已變成了“放心”咸魚。
 
 　　4　　業(yè)內(nèi)聲音
 
 　　市人大代表、廣海商會會長李灼貴：
 
 　　問題曝光未必是壞事
 
 　　今年57歲的李灼貴是江門市人大代表、臺山市政協(xié)委員、廣海商會會長、臺山李貴記水產(chǎn)加工廠總經(jīng)理，他從事水產(chǎn)品經(jīng)營已經(jīng)有30多年，見證了廣海咸魚的輝煌與坎坷。日前，他在接受記者采訪時說，要做大做強(qiáng)咸魚產(chǎn)業(yè)，其制作必須引入專業(yè)技術(shù)的指導(dǎo)。
 
 　　感言：問題曝光未必是壞事
 
 　　李灼貴是臺山都斛人，1987年到廣海南灣碼頭從事水產(chǎn)品貿(mào)易，產(chǎn)品主要銷往香港，1996年建起了制冰廠，后又建起了水產(chǎn)品加工廠。
 
 　　李灼貴告訴記者，以前，廣海地區(qū)的咸魚加工場100多家，最多時達(dá)到120家，有的加工場用農(nóng)藥泡魚防蟲，2004年，問題被央視曝光后，為拯救廣海咸魚這一品牌，各級政府規(guī)范制作流程、布局，要求嚴(yán)格按照國家質(zhì)監(jiān)總局的生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)劃建設(shè)。如今，各方面管理日漸規(guī)范，當(dāng)時整個廣海地區(qū)第一批發(fā)展15家咸魚加工場，到現(xiàn)在有20家�！坝沙鍪虑暗�100多家到現(xiàn)在只有20家，這說明廣海咸魚的發(fā)展市場潛力還是挺大的�！闭�是看到這一市場前景，李灼貴于2008年在其制冰廠旁邊建成了李貴記水產(chǎn)品加工廠，主要加工魚類魚干、蝦干和蝦醬等幾大類。
 
 　　在參觀李貴記水產(chǎn)品加工廠時，記者現(xiàn)場看到，這是一家按國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)計配套的新廠房，操作流程規(guī)范，室內(nèi)衛(wèi)生清潔明亮，配套有男女更衣室、不銹鋼洗手盆、消毒池、150平方米加工間、60平方米烘干房三間、50平方米藏鹽房一間、80平方米包裝間、60平方米產(chǎn)品冷庫、70平方米操作間、2000平方米全封閉太陽瓦曬場等。員工進(jìn)出場房必須更換工作服、洗手、消毒。
 
 　　“在廣海，像我們這樣的咸魚加工廠還有好多家�！崩钭瀑F說。據(jù)介紹，和其他企業(yè)一樣，該公司的產(chǎn)品銷售范圍較廣闊，國內(nèi)的以珠三角和香港為主，出口的與外商合作，銷往美國、加拿大、巴西和歐洲等地。
 
 　　“或者說，廣海問題咸魚的曝光，在某種意義上說未必是一件壞事，起碼使廣海的咸魚上了一個檔次，讓消費(fèi)者更加放心了。”李灼貴認(rèn)為，規(guī)范制作流程，不僅提升了產(chǎn)品的質(zhì)量、檔次，由原來的“小打小鬧”散裝產(chǎn)品發(fā)展到衛(wèi)生包裝的產(chǎn)品進(jìn)入市場流通，現(xiàn)在的產(chǎn)品更受客戶的歡迎。
 
 　　建議：引入先進(jìn)的制作技術(shù)
 
 　　李灼貴介紹說，現(xiàn)時的廣海咸魚具有“淡、香、甜”等特點(diǎn)，低鹽泡制的魚干以淡口為主，比較適合現(xiàn)代人食品健康要求的口味。以前在沒有先進(jìn)的烘干設(shè)備的前提下，曬咸魚要受天氣影響，可謂“看天吃飯”，因而口味偏咸。
 
 　　廣海“問題咸魚”曝光后，各咸魚加工場都購進(jìn)了先進(jìn)烘干設(shè)備，再不用“看天吃飯”。當(dāng)然，咸魚由濕到干的制作還是有其規(guī)律：每年的秋冬是曬魚干的最好季節(jié)，咸魚白天在曬場由太陽曬干表皮的水分，晚上再由烘干機(jī)烘干，這樣曬出來的魚干才一方面保持了魚的原味。另一方面，產(chǎn)品不會變質(zhì)，對人的身體健康有保障。
 
 　　此外，李灼貴還建議，如今廣海咸魚加工行業(yè)都欠缺食品制作專業(yè)人員的指導(dǎo)，希望政府部門能引導(dǎo)相關(guān)先進(jìn)的制作技術(shù)進(jìn)入企業(yè)，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的檔次和附加值。其次，企業(yè)之間平時要加強(qiáng)聯(lián)系、溝通，做到信息共享，互相扶持，共同發(fā)展。第三，希望銀信部門在資金信貸方面為企業(yè)“開綠燈”，提供便捷的貸款渠道，讓企業(yè)放手經(jīng)營、大膽發(fā)展�！�