文/ 海鮮指南（seafood-guide）馬婷婷 原料魚維持高價，加工廠日加工超8萬斤！加工廠多種成本持續(xù)上漲 水產(chǎn)前沿網(wǎng)原創(chuàng)報道，據(jù)海鮮指南了解到，11月25日，規(guī)格為1-2斤黑魚的塘頭報價為7-7.2元/斤，因運輸、損耗等原因，加工廠收魚價格往上浮動至7.6-7.8元/斤。 在原料魚（指適合加工廠加工的規(guī)格為1-2斤的黑魚，后文同）的獲取上，多家加工廠負(fù)責(zé)人告訴海鮮指南：最近原料魚不像前段時間那么緊缺，但收魚價格仍在高位，主要原因是養(yǎng)殖戶看好元旦和春節(jié)時的市場行情，不輕易賣魚�，F(xiàn)開塘的多為新魚，一塘魚中大致有三成2斤上的魚、一成1斤下的小魚， 1-2斤規(guī)格魚為6成左右。 不僅養(yǎng)殖戶看好黑魚后市行情惜售，黑魚魚片在市場上亦持續(xù)熱銷，各加工廠加工情況一片火熱。 陽江市信誠水產(chǎn)有限公司副總經(jīng)理李志文向海鮮指南表示：“下半年以來，終端市場黑魚片行情一直很不錯。餐飲需求量非常高，我們接到許多訂單，以近十天的加工情況為例，信誠日加工8萬-11萬斤黑魚左右（即40-55噸/天）。在成品魚片的產(chǎn)品形式中，常規(guī)免漿黑魚片仍為主流，其次為火鍋魚片與無刺魚片等餐飲定制魚片產(chǎn)品，今年以來增長非常明顯�！� 珠海市之山水產(chǎn)發(fā)展有限公司副總經(jīng)理黃永權(quán)向海鮮指南分享：“由于巴沙魚供應(yīng)不穩(wěn)定，且價格持續(xù)走高，供應(yīng)穩(wěn)定的黑魚在餐飲渠道占比越來越高，帶動著黑魚片需求上升，之山的黑魚片產(chǎn)品出貨量也在增加，環(huán)比上月增長了20%-25%左右。 對于加工廠而言，雖然魚片終端市場行情很好，但成本壓力也非常大，不僅黑魚原料今年一直處于高位，且生產(chǎn)輔料（如包裝材料）的成本也在不斷上漲，今年便已調(diào)價五次以上�！� 高保水低價魚片沖擊市場？ 在黑魚魚片需求行情上行的背景下，海鮮指南了解到，市場上魚片報價混亂，質(zhì)量難以辨別，高質(zhì)量魚片產(chǎn)品持續(xù)受低價魚片產(chǎn)品沖擊。 低價魚片縮減成本的方式主要有：低價采購養(yǎng)殖過程發(fā)病的魚或運輸損耗魚（比同規(guī)格活魚便宜一半左右）。在工廠加工環(huán)節(jié)，調(diào)高保水、掛漿量比例。有經(jīng)銷商向海鮮指南反饋，標(biāo)注250g/盒的黑魚片，煮熟后凈肉為150g左右，掛漿、保水比例超40%以上。
企業(yè)測試魚片產(chǎn)品對比圖 而更為注重魚片品質(zhì)的加工廠，僅原料魚的收購成本上每噸就要多出1~2萬元，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，還需要增設(shè)多項質(zhì)檢環(huán)節(jié)，最終生產(chǎn)的產(chǎn)品保水率和掛漿率約合30%左右。 海鮮指南向某家工廠研發(fā)人員了解到，魚片產(chǎn)品的掛漿工藝，是生產(chǎn)環(huán)節(jié)必須的加工工序之一，主要是為了調(diào)味和增加韌性，使魚片耐煮不易散，而保水是為了改善魚片口感，讓消費者品嘗起來感覺更加滑嫩。適度的掛漿、保水能改善魚片口感，提升消費體驗。 但由于行業(yè)內(nèi)小部分工廠通過過度保水、達(dá)到增重的目的，從而極大的降低生產(chǎn)成本，在批發(fā)市場報更低的價格，給予市場重大沖擊。 另外在終端市場上，許多消費者對食品添加劑一知半解，談“添加劑”如洪水猛獸。實際上，經(jīng)過國家批準(zhǔn)的食品添加劑，已經(jīng)過相當(dāng)嚴(yán)格的測試（如嚴(yán)格規(guī)定用量、100倍安全系數(shù)測試等），是食品工業(yè)化的進(jìn)步。 河南容大食品科技有限公司研發(fā)部副總經(jīng)理焦炎森談到：“保水劑是行業(yè)對此類產(chǎn)品的通俗叫法，它是廣泛應(yīng)用于肉制品和水產(chǎn)品的一類食品添加劑，主要有三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等水分保持劑和碳酸鈉、碳酸氫鈉等酸度調(diào)節(jié)劑，通過科學(xué)復(fù)配，形成特定產(chǎn)品專用的保水劑。黑魚片保水劑的原理，主要是在改變魚肉酸堿度的基礎(chǔ)上，通過離子滲透作用使添加劑與魚肉充分結(jié)合，鎖住水分，達(dá)到保水的作用。魚肉在保水劑和食鹽的作用下，溶解出肌原纖維蛋白，使其形成彈性凝膠，進(jìn)而改善肉質(zhì)、提升口感。同時保水劑還具有抗凍和延緩魚肉營養(yǎng)流失的作用。合法合規(guī)添加保水劑，是提高魚片品質(zhì)的重要途徑。 因此，保水劑并非是不可添加于水產(chǎn)加工品的‘毒物’，行業(yè)反對的是魚片超高保水現(xiàn)象。迄今為止，在我們國家，對人體健康造成傷害的食品安全事件，沒有一件是合理、合法使用食品添加劑造成的�！� 一味地加高保水，只為壓縮企業(yè)成本的話，不僅是以拉低產(chǎn)品品質(zhì)為前提，更是以損害行業(yè)未來發(fā)展為代價。廣東一企業(yè)向海鮮指南坦言：“市場充斥的高保水低價產(chǎn)品，永遠(yuǎn)比你價格再低一些，這要怎么去競爭？且這方面沒有標(biāo)準(zhǔn)，全憑企業(yè)管理者經(jīng)營理念的自我約束與餐飲對品質(zhì)產(chǎn)品的追求撐著。如果不是把黑魚當(dāng)事業(yè)做，或許在經(jīng)銷市場對低價產(chǎn)品的走量需求下，市場只會越來越亂，劣幣驅(qū)逐良幣�！� 采訪過程中，多名從業(yè)者指出——高保水魚片產(chǎn)品一定程度上由市場需求催生。一位黑魚加工廠負(fù)責(zé)人直言不諱道：“加工廠想做高品質(zhì)產(chǎn)品往往力不從心，從利潤角度出發(fā)，過高的成本意味著產(chǎn)品更難推廣、市場接受度更低，品質(zhì)雖好，但沒有價格競爭力，終端市場經(jīng)銷商并不買賬。企業(yè)首先要保證盈利，才能生存得下去，目前最好的方法還是在保水與口感中找到另一個平衡點，適度保水，通過保水配方的改進(jìn)，最大化提升魚片質(zhì)地、嫩滑度、食用口感與營養(yǎng)價值�！� 一同時供應(yīng)餐飲與流通渠道的黑魚企業(yè)也深有感慨：“不同市場對產(chǎn)品的需求不同。在流通市場上，除少數(shù)老牌品牌外，其他加工廠的魚片成品，流通經(jīng)銷商只問價格，不管品質(zhì)。而從餐飲角度出發(fā)，餐飲接觸的是最終端的消費者，選擇的魚片產(chǎn)品本身是品牌價值的一部分，因此對高品質(zhì)、低保水魚片有更嚴(yán)格的要求。而承接OEM訂單時，加工廠并不是這些產(chǎn)品的決策方，只是訂單需求的執(zhí)行方。就算你的工廠不給他代工，也會有其他工廠給他代工低質(zhì)量產(chǎn)品�！�
黑魚片 總體而言，黑魚魚片市場欣欣向榮，從整體來看，尚有許多潛力增長空間。在黑魚魚片市場跑通后，建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)端便牢抓品質(zhì)，以此提升生產(chǎn)、加工、經(jīng)銷、餐飲等環(huán)節(jié)的互信度，推動行業(yè)良性、正向發(fā)展，或許才是行業(yè)長久生存之基。 市場激烈之下，許多企業(yè)仍堅持著自己的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，相信在一次又一次的洗牌中，黑魚的原料渠道將會更多掌握在對品質(zhì)有追求的企業(yè)中，只要大家堅守品質(zhì)，行業(yè)的發(fā)展道路會愈加廣闊。 廣東何氏水產(chǎn)有限公司何氏蹦蹦魚品牌總監(jiān)李小敏談到：“黑魚市場未來還有很大的增長空間，市場遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有飽和，在未來，只有具備原料優(yōu)勢、產(chǎn)能優(yōu)勢的大工廠，才能站穩(wěn)腳跟、快速出圈。在行業(yè)的飛速發(fā)展期，會伴隨著價格戰(zhàn)，以次充好等一系列惡性競爭亂象，這需要以質(zhì)取勝為目標(biāo)的企業(yè)來共同推進(jìn)黑魚行業(yè)產(chǎn)業(yè)的良性競爭，規(guī)范行業(yè)發(fā)展�！� 李志文也談到，“黑魚行業(yè)，堅持品質(zhì)、具有工匠精神的企業(yè)才能走得更加長遠(yuǎn)。且黑魚現(xiàn)在仍有許多潛力發(fā)展空間與新細(xì)分渠道產(chǎn)品的增長點，企業(yè)多些擔(dān)當(dāng)、守住高標(biāo)準(zhǔn)線，伴隨著消費者消費升級、人民生活質(zhì)量不斷提升，產(chǎn)需對接，行業(yè)將會更有活力。每個企業(yè)的一小步進(jìn)步，將是黑魚行業(yè)的一大步�！� |
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