| 中國水產(chǎn)頻道報道， “時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。”長時間以來，人類都在與食物的自然變化作斗爭：把水果蔬菜碼放在地窖、給雪糕蓋上棉被、對肉類風干晾曬……
但被保存的，除了食物，還有種種其他微生物。香港大學新發(fā)傳染性疾病國家重點實驗室主任以及流感研究中心主任管軼認為：“病毒通過冷鏈傳播進來的可能性最大，歐美很多屠宰場都暴發(fā)了新冠疫情，如果真的經(jīng)由冷鏈傳播，并不是新鮮事。” 冷鏈當然是個好東西——你能方便地買到鮮奶、冰淇淋與進口牛排，都要依賴冷鏈。隨著技術(shù)手段的提升，冷鏈已經(jīng)將過去難以跨越距離的生鮮、凍品消費變?yōu)榭赡堋?/div> 什么是冷鏈？ 冷鏈是為了保持物品的特性品質(zhì)而采用的從生產(chǎn)到消費過程中始終處于低溫狀態(tài)的物流網(wǎng)絡(luò)。 實際應(yīng)用中，食品運輸是其最主要的下游需求。
冷鏈中各終端需求占比 | 資料來源：申港證券研究所[1] 冷凍肉、冰淇淋、冰鮮水產(chǎn)、酸奶、冷凍果蔬等食物就是典型的冷鏈物品。在被消費者帶回家之前，它們需要經(jīng)歷這些：
冷鏈物流產(chǎn)業(yè)流程圖 | 資料來源：國元證券研究中心、平安證券研究所[2][3] 和你家冰箱分冷凍室冷藏室類似，冷鏈也有不同的溫度。《GB/T 28577 冷鏈物流分類與基本要求》[4]按不同溫度區(qū)段將冷鏈物流分為了超低溫物流、冷凍物流、冷藏物流等。
《GB/T 28577 冷鏈物流分類與基本要求》中推薦的冷鏈物流分類標準[4] 結(jié)合國家推薦標準和企業(yè)運輸方案，常見的冷鏈還是冷凍和冷藏：
冷凍、冷藏對應(yīng)的細分食品種類 | 資料來源：海容冷鏈招股書[5] 為什么冷凍標準是 -18℃？ 在實際物流服務(wù)中，企業(yè)會按需設(shè)定冷鏈運輸?shù)姆⻊?wù)溫區(qū)[6]。-18℃是國家標準對于冷凍物流的推薦標準，也是速凍食品、冷凍飲品的推薦儲存溫度（受環(huán)境因素影響，很多儲存要求為-18℃的食品在銷售環(huán)節(jié)的溫度要求都會提升到-15℃）。 因此，許多雪糕、速凍餃子等凍品的包裝上都會出現(xiàn)“貯藏條件：-18℃以下”的字樣，家用冰箱冷凍室、冷庫凍品冷藏室的溫度是-18℃，冷藏車的規(guī)格中也包含-18℃這一檔位。
《SB/T10379-2012 速凍調(diào)制食品》中對于速凍食品的運輸、貯存和銷售的要求[7] 水在0℃的時候就會結(jié)冰，凍品的貯藏標準溫度-18℃卻遠遠低于0℃。原因大致有以下幾點： 不同食物冰點不同，只有溫度足夠低時，食物中的大部分水才能凍結(jié)。當牛肉薄片的溫度為-4℃時，只有70%的水分被凍結(jié)； 溫度下降到零下9℃左右時，也還有3%的水分未凍結(jié)； 即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時，也不是100%的水分都被凍結(jié)住。 大部分嗜冷微生物-18℃才停止繁殖。一般來說，-3℃就可以對付大部分能引起食物腐敗的嗜溫菌。 但-10℃~-18℃的低溫環(huán)境才能抑制嗜冷菌的生長。 抑制引起食物內(nèi)部化學反應(yīng)的酶活性。長久保存食物需要降低其內(nèi)部的化學反應(yīng)速率，通常來說，當溫度降到-18℃時才能有效抑制食物中酶的活性。 最經(jīng)濟性的冷凍溫度。經(jīng)濟因素也會影響溫度標準的制定�？紤]到耗電量和對冷凍設(shè)備的要求，-18℃就是經(jīng)過各種權(quán)衡后最經(jīng)濟的冷凍溫度。[8]
“減緩食物內(nèi)部的化學反應(yīng)，讓嗜冷微生物停止生長……”低溫冷卻了食物，但看上去更像是凍結(jié)了時間。想要儲存這些被“停住”的食物，需要用到時間膠囊冷庫—— 冷庫就是超大號的冰箱嗎？ 不是的！ 與打開門就可以塞進大象東西的冰箱不同，按照《冷庫設(shè)計規(guī)范》設(shè)計出來的冷庫是這樣子的——
一種典型的小型冷庫示意圖 | 資料來源：《制冷技術(shù)（第二版）》、《冷庫設(shè)計規(guī)范》[9][10] 相比家用冰箱，冷庫中增加了冷加工食物的房間——冷卻間和凍結(jié)間，貨物需要按照固定順序完成降溫后才能貯藏。相應(yīng)地，儲藏這兩種冷加工食品的房間就是對應(yīng)的兩種冷藏間，這就像是“大冰箱”了。 這些“大冰箱”都在哪兒？ 消費者增長的冷鏈需求促進了冷庫的建設(shè)。據(jù)中物聯(lián)冷鏈委統(tǒng)計，2015~2019年，我國冷庫總?cè)萘勘３衷?0%以上增速平穩(wěn)增長，截至2019年底，全國冷庫總量達到5972萬噸，新增冷庫容量為734萬噸，同比增長14.2%[11]。 我們買冰箱都看體積有多少“升”，為什么冷庫總在用“噸”作為單位？因為相比體積，在冷庫實際應(yīng)用中更強調(diào)容納凍品的多少。一般可以用“冷藏間的內(nèi)容積×容積利用系數(shù)×食品的單位重量”來計算冷庫的噸位[12]。
全國冷庫容量及增長速度 | 資料來源：中物聯(lián)冷鏈委研究院 [13] “不患寡而患不均�！彪m然容量穩(wěn)步增長，但冷庫的地域分布差異依然明顯。根據(jù)中冷聯(lián)盟的統(tǒng)計，2019年，我國冷庫容量最大的地區(qū)為華東地區(qū)，占全國冷庫總?cè)萘康?0%，華東、華南、華北三個地區(qū)的冷庫總?cè)萘考s占全國的70%。
2019年各地區(qū)地區(qū)冷庫容量對比圖 | 資料來源：中冷聯(lián)盟[14] 具體到各個省份及直轄市來看，山東地區(qū)的冷庫容量高居榜首。得益于沿海省份得天獨厚的地域優(yōu)勢，山東成為我國北方水果和糧食的主要生產(chǎn)基地，蔬果、肉蛋奶、水產(chǎn)品的產(chǎn)量位居全國第一[15]。 2019年，山東省農(nóng)產(chǎn)品出口1234.5億元，連續(xù)21年居全國首位[16]。巨大的需求促進了相關(guān)設(shè)施的建設(shè)，2018年，山東就成為我國首個冷庫容量超過500萬噸的省份。 不同于作為農(nóng)產(chǎn)品出口大省的山東，隨著消費需求增長，北京、上海、廣州等城市的冷庫需求量也居高不下，導致冷庫租金很高[17]。
2019年冷庫租金價格排名前五的城市 | 資料來源：前瞻研究院[17] 能夠長期儲存食物的冷庫幫助人們實現(xiàn)了跨越時空的消費，也把未雨綢繆變?yōu)榭赡�。比如�?zhàn)略儲備凍肉—— 是時候拿出儲備肉了 從1月初到2月11日，為緩解春節(jié)和疫情爆發(fā)期間的供應(yīng)短缺，中國政府分7批將15萬噸的儲備肉投入市場。這種快速反應(yīng)基于一項實行了40余年的儲備肉制度�！吨醒雰淙夤芾磙k法》指出： 儲備肉是國家用于應(yīng)對各類重大突事件發(fā)引發(fā)市場異常波動和市場調(diào)控而儲備的肉類產(chǎn)品，包括儲備活畜和儲備凍肉（含凍豬肉、凍牛肉、凍羊肉）[18]。
儲備凍肉在庫、輪換管理 | 資料來源：商務(wù)部、財政部[18][19] 這些儲備肉會分散在符合條件的承儲企業(yè)冷庫中，商務(wù)部曾在2018年7月和2019年1月按《中央儲備肉凍肉儲存冷庫資質(zhì)條件》分別建立了中央儲備凍豬、牛羊肉承儲企業(yè)的備選名錄庫。《資質(zhì)條件》對承儲冷庫提出了規(guī)模要求：
儲備凍肉冷庫容量條件 | 資料來源：商務(wù)部、財政部[20] 2020年2月14日，商務(wù)部發(fā)布的公告稱，疫情期間，要充分發(fā)揮冷庫等倉儲設(shè)施的“蓄水池”作用，對滯銷農(nóng)產(chǎn)品上市進行錯峰調(diào)節(jié)[21]。 但冷庫是一把雙刃劍，可以調(diào)節(jié)市場，同樣也能擾亂市場。 炒蘋果 有一些水果蔬菜本身就耐儲存，比如蘋果。獲得冷庫的加持后，蘋果能輕松實現(xiàn)季產(chǎn)年銷：每年9、10月份下樹后放進冷庫，可以保存至下一個收獲季。 “先賣掉品相好的，其它存冷庫看行情出售”是果農(nóng)的慣常作法[22]，但游資介入后，炒作蘋果的狀況愈演愈烈。許多人會在每年九月四處收購蘋果，在冷庫里囤上幾千箱，等蘋果消費旺季的時候再出手[23]。 大量囤貨不僅人為抹去了蘋果的銷售“旺季”還因為破壞供需關(guān)系造成市場的惡性循環(huán)：收獲初期價格虛高→蘋果入庫囤貨待漲→庫存堆積價格下跌。
蘋果市場的惡性循環(huán)[23] 拉走賣掉，也有講究 2019年夏天，網(wǎng)紅雪糕“雙黃蛋”因抽檢時產(chǎn)品菌落總數(shù)、大腸菌群兩項指標不合格被推到風口浪尖。 奧雪公司出示了合格的出廠質(zhì)檢報告，并聲稱“零售終端運輸過程中無任何冷鏈保護，導致產(chǎn)品發(fā)生化凍情況，且用于儲存的冰柜老舊，制冷效果很差，導致該終端銷售的三個廠家的三種產(chǎn)品都不合格�！� 這又將食品安全問題的原因引向了冷鏈的運輸和銷售環(huán)節(jié)。
奧雪冷藏儲運食品有限公司關(guān)于網(wǎng)傳奧雪雙黃蛋抽檢不合格的聲明[24] 相比之前的步驟，運輸、銷售過程中的溫度控制同樣重要。稍有不慎，之前的保障工作都會前功盡棄。 當前，我國冷鏈物流行業(yè)面臨的最大問題就是“斷鏈”，無法保證全程恒溫。比如，為了節(jié)省成本，有的司機在運輸過程中會關(guān)掉制冷機，快到目的地時再開機制冷；在搬運、裝車過程中，由于人員操作不到位，也常常導致溫度過高……[25] 在冷庫和超市之間，運輸工具構(gòu)筑了一道冰涼的防線，為食品安全保駕護航。其中最常見的就是冷藏車。 冷藏車找不同
名偵探柯南TV版 722集 香甜冰冷的快遞（前篇） 截圖[32] 《名偵探柯南》TV版里就有因進入冷藏車灰原哀的毛衣脫線了無法脫身而展開的劇集。為避免發(fā)生類似的悲劇，我們來認識一下冷藏車。 根據(jù)車廂外觀，冷藏車分為面包式、廂式和半掛式[26]。
一種典型的廂式冷藏車示意圖 | 資料來源：《制冷與空調(diào)》[27] 在日常生活中識別冷藏車還有一個更簡單粗暴的辦法——冷藏車會在廂體外部易見部位標示“冷藏車”字樣和表示冷藏車類別的英文字母[28]。 為區(qū)隔冷藏車運輸貨物的控溫類型，《GB 29753-2013 道路運輸食品與生物制品冷藏車安全要求及試驗方法》將運送食品的冷藏車按控溫范圍分類A~F六類。
運輸易腐食品的冷藏車分類 | 資料來源：國家標準化管理委員會[28] 你可能也會在路上看到標有“G類”“H類”字樣的冷藏車，它們并不是運輸食物的，而是運生物制品的，比如疫苗、血液制品等[28]。 作為主要運輸設(shè)備的冷藏車市場近幾年進入穩(wěn)步增長階段。截至2019年11月，我國冷藏車市場保有量已經(jīng)突破21萬輛，達到212700輛[29]。其中，作為城市冷鏈配送主力的輕型冷藏車銷量高居首位。
2015~2019年全國冷藏車保有量及增速 | 資料來源：中物聯(lián)冷鏈委[29]
2019年1~11月全國冷藏車車型增長數(shù)量情況 | 資料來源：中物聯(lián)冷鏈委[29] 和冷庫的地域分布類似，冷藏車的區(qū)域增長也呈現(xiàn)出東多西少的特點，其中華東地區(qū)增長量最高。你需要生鮮電商和便利店，而這些商家需要冷藏車。
2019年1~11月全國冷藏車區(qū)域增長情況 | 資料來源：中物聯(lián)冷鏈委[29] 被送到目的地之后，冷鏈食品將在銷售終端和消費者見面，開啟冷鏈運輸過程的最后一站。 商店里的冷柜，也跟你家冰箱不一樣 相比家用電冰箱，雖然同樣是進行食品的中短期存儲，零售用制冷陳列柜不但具備更為專業(yè)的食品冷凍冷藏功能，同時也是食品生產(chǎn)商形象宣傳和產(chǎn)品展示的重要載體，是產(chǎn)品實現(xiàn)銷售的重要渠道[5]。 近年來，冷柜銷量整體穩(wěn)定增長，商用冷柜的發(fā)展趨勢明顯。
2015年~2019年全國市場商用、家用冷柜占比 | 資料來源：國元證券研究中心[30] 零售用制冷陳列柜的外形更多樣，除了分為臥式、立式、組合式之外，為迎合不同超市消費者選購商品的需求，陳列柜還發(fā)展出了更多形態(tài)。島式、端式、壁式、內(nèi)角、外角柜的組合可以滿足商家的多種布局要求。 相比家用冰箱，陳列柜的使用場景更復雜。以封閉式冷凍陳列柜為例，在進行溫度試驗時，有這些要求[31]：
除此之外，為保證不同食物在銷售環(huán)節(jié)的控溫要求，陳列柜大多是單溫設(shè)備，很少有像家用冰箱一樣冷藏、冷凍一體的的雙溫設(shè)備。 冷鏈“中毒”了嗎？ 一條在北歐養(yǎng)肥的三文魚，飄洋過海最終成為你餐桌上可以新鮮生吃的美味魚生，它是冷鏈物流最具代表性的商品之一，也可能正是你今天格外關(guān)注冷鏈安全的直接原因。 我們當然知道你頭上冒出來的問號——冷鏈運輸?shù)降讜粫䝼鞑バ鹿诓《荆?/div> 微信公眾號“返樸”回顧了多篇研究論文，這些論文研究新冠病毒及早先SARS病毒在體外不同條件下的存活能力。 研究表明，新冠病毒在室溫21~23℃、相對濕度40%條件下，新冠病毒在不同環(huán)境表面的穩(wěn)定性排名是：塑料 > 不銹鋼 > 紙板 > 銅表面。在塑料表面， 有感染力的新冠病毒可以存在72小時。 溫濕度對新冠病毒體外存活的影響，暫時還沒有直接的數(shù)據(jù)。作為類比，新冠病毒在低溫下的存活時間并沒有準確研究的SARS冠狀病毒在室溫下的液態(tài)環(huán)境中可以存活至少3周。但持續(xù)15分鐘加熱到56°C就很容易被殺死。 史雋，公眾號：返樸 冷凍冷藏，新冠病毒的搖床 | 117三人行 但病毒能在低溫下存活、能通過冷鏈傳播，與切三文魚的案板檢測陽性之間可能并無直接聯(lián)系。果殼科學顧問、中華預防醫(yī)學會健康傳播分會常委鐘凱分析三文魚事件，得出的結(jié)論是： 案板陽性的最大可能是，新發(fā)地牛羊肉批發(fā)大廳內(nèi)先有人傳人，然后人污染案板。 目前全世界所有國家和國際組織的官方意見都認為，新冠病毒不太可能通過食物傳播。正確理解是，食物傳播新冠病毒的可能性極小，如果消費者做好基本的防護和衛(wèi)生，這個風險是完全可以忽略不計的。 鐘大廚在江湖，公眾號：飲食參考 三文魚重新上架，你準備好了嘛？ 如我們開篇所說，冷鏈凍住了三文魚，也能凍住新冠病毒，但疫情的爆發(fā)仍然要歸結(jié)于“人傳人”。冷鏈的確有能力把遠處的病毒帶來，然而感染的直接原因，更多還是這兩條：沒戴口罩、沒洗手。
在疫情嚴重的宅家時間里，生鮮電商為我們送來凍肉、蔬菜與鮮奶，它背后的完整冷鏈是我們的救星；而在疫情再度爆發(fā)，冷鏈又成了市場管理不力的“背鍋俠”，但冷鏈已經(jīng)成為當代生活中必不可少的基礎(chǔ)設(shè)施，因為疫情就干掉冷鏈行業(yè)？不可能的。（本文轉(zhuǎn)自【放大燈】。如有版權(quán)問題，敬請聯(lián)系wx@fishfirst.cn。） |
| 重點推薦 |
微博互動免責聲明：
1、凡本網(wǎng)注明“來源：水產(chǎn)前沿網(wǎng)”的所有作品，均為水產(chǎn)前沿網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：水產(chǎn)前沿網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責任。
2、凡本網(wǎng)注明“來源：XXX（非水產(chǎn)前沿網(wǎng)）”的作品，均轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點和對其真實性負責。
3、如本網(wǎng)轉(zhuǎn)載涉及版權(quán)等問題，請作者在15天內(nèi)來電或來函與水產(chǎn)前沿網(wǎng)聯(lián)系。聯(lián)系方式：020-85595682。
