| 中國水產(chǎn)頻道報道， 比起其它水產(chǎn)，小龍蝦因為養(yǎng)殖模式的限制，波動性更大，“靠天吃飯”的程度更高，這讓小龍蝦在火爆這么多年后，如今行業(yè)仍然要面對各種不確定性。而今年，這種不確定性帶來的影響將達(dá)到頂峰，那么有人問了，有沒有可能在低價收購囤貨，然后高價賣出？
囤貨途徑大概有三種：活蝦低溫囤貨、活蝦池塘囤貨、冷凍存活 活蝦低溫囤貨：一般都是貯存在空調(diào)加冰塊的特制房間里，盡量讓小龍蝦減少活動，進(jìn)入半冬眠狀態(tài)，以減少損耗，即便做的再好，每天的損耗依然在3%左右。最專業(yè)貯存設(shè)備，對溫度、濕度都有嚴(yán)格控制的。
活蝦池塘存貨：飼料成本增加（不喂其就自相殘殺）、管理成本再加上一些損耗，還要不爆發(fā)疾病，整體成本倍增。 凍蝦囤貨：這一塊大部分經(jīng)營者主要是冬天和春節(jié)缺活蝦期間涉及，目前在做這一塊的企業(yè)也多，損耗基本上是沒有的，許多大排擋、宵夜店都是留一些在冰箱備用。 凍蝦（中蝦4、5、6）一般都是30~35塊/斤。這個主要就是利用小龍蝦旺季價格便宜時，大量加工好，然后進(jìn)冷庫貯藏，待到冬天活蝦少時再出售賺取差價的一種模式。這種凍蝦優(yōu)點就是無損耗，缺點就是口感較活蝦差，加工必須加工成重口味，才能掩蓋小龍蝦第一次加工時的一些味道，所以受歡迎程度趕不上活蝦。 總之，活蝦囤貨耗損比較大。但在有資金、有銷路，囤貨做凍蝦或蝦球、蝦尾類的，還是可以。最主要的還是要有自己專門的渠道，不愁銷。 跌跌不休的蝦價，促使行業(yè)新一輪洗牌 而今年，到11月份為止，價格還沒有漲起來，面對跌跌不休的蝦價，有行業(yè)資深人士認(rèn)為，這一輪小龍蝦上游暴跌將促使行業(yè)新一輪洗牌。極端的價格探底會讓小龍蝦的上下游改變應(yīng)對策略，能夠更好適應(yīng)這種供應(yīng)態(tài)勢極端變化情況的企業(yè)才可以活下來。 面對小龍蝦供應(yīng)的季節(jié)性波動，一些餐飲店的應(yīng)對方式已經(jīng)發(fā)生了變化。日常經(jīng)營的是全年可供應(yīng)的品類，在夏季、小龍蝦旺季才開始賣蝦。因為在旺季小龍蝦進(jìn)貨價格便宜，且都是活蝦，商家把蝦的售價打低，甚至“買兩斤送一斤”，可以不賺錢只做到不虧就行，目的是把小龍蝦做成門店營銷的引流爆款，通過低價來走量引流。 不過，上述這種情況的出現(xiàn)，對專門做小龍蝦的品牌餐飲就形成了不小的沖擊。原本要在旺季擴(kuò)大營收的小龍蝦專門店，在價格比拼中并不占優(yōu)勢，會流失一批客源。 因此我們可以預(yù)測，小龍蝦品牌店又將迎來新一輪的洗牌。幾年前興起的一大批網(wǎng)紅小龍蝦店，不少還受過資本追捧，都在近幾年陸陸續(xù)續(xù)被供應(yīng)壓力和市場壓力打垮，而已經(jīng)經(jīng)歷過一輪洗牌，如今還在做的小龍蝦專門店，都是有一定內(nèi)功積累的。 面對這次活蝦價格走低帶來的沖擊，除了讓利給消費者并保持合理的利潤空間外，更重要的還是要在蝦的品質(zhì)、菜品口味、菜品創(chuàng)新上保持并提高水準(zhǔn)，拉開和低價小龍蝦的差距，形成品牌區(qū)隔和辨識度，加大顧客的忠誠度。 小龍蝦種種困境或?qū)⒃谖磥硪廊淮嬖冢粫驗楫a(chǎn)能提高而消失。 這么多年了，小龍蝦的供應(yīng)依然沒有絕對的規(guī)律可以遵循，小龍蝦市場行情依然很難用經(jīng)驗判斷。除了有季節(jié)性，小龍蝦還是區(qū)域性的產(chǎn)品，整體銷售非常依賴產(chǎn)地倉儲和冷鏈運輸?shù)臈l件，夏季南方的暴雨、洪水等天氣年年變化，讓預(yù)測小龍蝦的供應(yīng)規(guī)律就像預(yù)測天氣一樣困難。 供應(yīng)量不足，蝦價暴漲，商戶一蝦難求，又怕流失顧客不敢大幅度漲價，這讓大批小龍蝦餐館陷入虧損和倒閉；供應(yīng)量充足，蝦價暴跌，養(yǎng)殖戶、供應(yīng)鏈企業(yè)壓力劇增，大量餐飲門店紛紛加入賣蝦大軍，市場競爭激烈；即使在供應(yīng)情況正常的年份，小龍蝦也會面臨一年一度的“五月魔咒”，整個行業(yè)都要經(jīng)受一輪煎熬…… 小龍蝦行業(yè)的這種不規(guī)律性對于小龍蝦品牌店來說，卻是有利有弊。有利在于：各種因素隨時可能提升小龍蝦的死亡率、增加成本，生意非常容易失控，一些想專做小龍蝦餐廳的商家看到這種飄忽不定的狀況后，就不會輕易進(jìn)來。事實上也是，目前做小龍蝦品牌門店已經(jīng)遠(yuǎn)沒有往年多，這一兩年也沒有出現(xiàn)新的強(qiáng)勢品牌；弊端則在于：被以低價為誘導(dǎo)成為門店引流款的小龍蝦沖擊了市場。因此，小龍蝦品牌店更需要守正出奇，用經(jīng)典產(chǎn)品、潮流產(chǎn)品打敗低價引流產(chǎn)品，以品質(zhì)優(yōu)勢攻破價格優(yōu)勢。
比如，控制蝦源可以一定程度上穩(wěn)固后端市場的風(fēng)險，最大程度抑制小龍蝦成本價格的大幅波動。但在養(yǎng)殖端，作為新興的餐飲食材，小龍蝦有著農(nóng)產(chǎn)品的所有特征和缺陷，養(yǎng)殖所需要的土地、人力以及養(yǎng)殖技術(shù)等都無法實現(xiàn)快速復(fù)制和普及，仍屬于“看天吃飯”的養(yǎng)殖業(yè)范疇，遠(yuǎn)未達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)化。 在供應(yīng)鏈層面，市場對小龍蝦“鮮活”的需求是剛需，所以在供應(yīng)鏈運轉(zhuǎn)過程中，企業(yè)要想最大程度保證小龍蝦的存活率，就需得到有關(guān)收發(fā)貨、庫存和小龍蝦原料運輸中位置的準(zhǔn)確信息，進(jìn)行庫存估價，監(jiān)控庫存水平；實時追蹤貨物流轉(zhuǎn)情況，隨時更新庫存，檢查庫存可用量，追蹤小龍蝦位置和轉(zhuǎn)儲情況，而做到這些則需要極大的投入。 小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的信息不對稱以及不透明、受各種因素影響帶來的強(qiáng)烈波動性，是相當(dāng)長一段時間難以改變的，更不是只靠一兩家企業(yè)就能打破的。 結(jié)語 即使面臨種種困境，小龍蝦產(chǎn)業(yè)的規(guī)模仍然不可抑制地在增長。 今年5月剛出爐的《湖北省“蝦稻共作/稻漁種養(yǎng)”產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》(2019—2022年)提到，2018年末，湖北全省已有蝦稻共作589萬畝，明年要發(fā)展到700萬畝，因為小龍蝦消費持續(xù)旺盛，仍然有100萬噸的缺口。 而因養(yǎng)殖技術(shù)的不成熟、氣候影響不可控導(dǎo)致小龍蝦出貨時間集中、出貨量和出貨時間不可控，讓小龍蝦市場季節(jié)性產(chǎn)能過剩和季節(jié)性缺貨并存，整個供需特別容易失衡。隨著規(guī)模擴(kuò)大，這種供需失衡將導(dǎo)致小龍蝦市場價格的波動更加劇烈。 小龍蝦行業(yè)雖然一直有機(jī)會，但機(jī)會與風(fēng)險并存。 但是，相信經(jīng)過這一輪小龍蝦大跌的市場洗牌，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈上下游各方也都會經(jīng)歷一次從無序到有序、從狂熱到理智、從經(jīng)驗主導(dǎo)到科學(xué)主導(dǎo)的洗禮，盡可能在復(fù)雜的市場環(huán)境中爭取到自身的更多發(fā)展空間。（本文轉(zhuǎn)自【凍品攻略】。如有版權(quán)問題，敬請聯(lián)系wx@fishfirst.cn。） |
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