| 中國水產(chǎn)頻道報道， “包冰”和“泡藥”其實是一種常用的水產(chǎn)品加工方式，過度的“包冰”和“泡藥”才是飽受爭議的問題關(guān)鍵所在。 文/ 海鮮指南（seafood-guide）編輯部 作為水產(chǎn)品加工過程的重要環(huán)節(jié)，“包冰”和“泡藥”是會被經(jīng)常用到的一種加工方式。很多消費(fèi)者經(jīng)常一聽到“包冰”和“泡藥”就談虎色變，以為又發(fā)生了食品安全問題。 事關(guān)食品安全和消費(fèi)者權(quán)益，水產(chǎn)品所謂“包冰”和“泡藥”到底是怎么回事？為什么這么受爭議？今天，我們就來系統(tǒng)的講講包冰和泡藥的相關(guān)常識，和行業(yè)中目前存在的問題。
什么是“包冰”和“泡藥”？ “包冰”和“泡藥”其實是食品加工產(chǎn)業(yè)最常用的技術(shù)手段。 “包冰”是水產(chǎn)品含冰量的俗稱，專業(yè)術(shù)語為“鍍冰衣”，由于水產(chǎn)品本身特性（質(zhì)地結(jié)構(gòu)及沒有飽和脂肪酸保護(hù)），冷凍后如不鍍冰衣保護(hù)，產(chǎn)品表面極易風(fēng)干，使產(chǎn)品損失營養(yǎng)價值及商品價值，一般鍍冰衣5-10%即能起到很好的保護(hù)作用。 “泡藥”即水產(chǎn)品的含水量，指在水產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)中浸泡保水劑（保水、改善口感、抗氧化），比如巴沙魚使用三聚磷酸鈉（STTP）進(jìn)行保水、蝦仁使用的復(fù)配磷酸鹽。相應(yīng)的保水劑如焦磷酸鈉和酸性焦磷酸鈉在肉類產(chǎn)品，豬肉、牛肉半成品加工過程中也有使用。 對水產(chǎn)品“包冰”情況的檢測是直接采用物理手段，通過稱重和測量等方式計算冰衣的重量，從而最后計算出包冰率，而“泡藥”的檢測則是通過化學(xué)方法，檢測產(chǎn)品中的磷酸鹽含量（如采用其他保水劑的，則檢驗相應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)含量），具體計算出泡藥率。 為什么要采用“包冰”和“泡藥”這種水產(chǎn)品加工方式？哪些水產(chǎn)品在用？ 采用“包冰”和“泡藥”加工技術(shù)的產(chǎn)品往往都是大宗水產(chǎn)凍品，這些產(chǎn)品采用大流通的形式在各個國家之間進(jìn)行流通和銷售，需要經(jīng)過一段時間的長途運(yùn)輸，由原產(chǎn)國運(yùn)輸?shù)街饕M(fèi)市場進(jìn)行出售。 采用“包冰”和“泡藥”措施后，能有效的保護(hù)水產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。這是在國際貿(mào)易背景下，水產(chǎn)凍品逐漸衍生出的一種加工模式。
凍羅非魚片
凍小龍蝦尾 國內(nèi)在凍羅非魚片、凍蝦仁、凍巴沙魚片、凍鱈魚片、凍鮰魚、凍海鱸魚片、凍生小龍蝦仁等水產(chǎn)品中均有使用。且不單單在國內(nèi)，在全球各地的水產(chǎn)品加工領(lǐng)域都會使用“包冰”和“泡藥”技術(shù)。 “包冰”和“泡藥”的界限標(biāo)準(zhǔn)在哪里？如何監(jiān)管這個標(biāo)準(zhǔn) 各個國家和地區(qū)都允許企業(yè)在合理的范圍內(nèi)進(jìn)行“包冰”和“泡藥”，但對執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)都有嚴(yán)格的要求和管控。同時，不同地區(qū)和產(chǎn)品執(zhí)行的“包冰”和“泡藥”標(biāo)準(zhǔn)各不相同。 以我國主要的出口水產(chǎn)品凍羅非魚片和凍蝦仁為例，農(nóng)業(yè)部、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會相繼出臺了《凍羅非魚片》國家推薦標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）和《凍蝦仁行業(yè)技術(shù)規(guī)范》行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)（SC/T）來指導(dǎo)和約束相關(guān)領(lǐng)域制造企業(yè)按照規(guī)定進(jìn)行“包冰”和“泡藥”操作，以保證食品安全可靠。
《凍羅非魚加工技術(shù)規(guī)范》 其中，農(nóng)業(yè)部2013年發(fā)布的《凍熟對蝦行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》更是明確規(guī)定了包冰重量不得超過20%，磷酸鹽的使用量不得超過0.5%。如果超過標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的數(shù)據(jù)，產(chǎn)品將不能再市場上流通和出售。
《凍蝦仁加工技術(shù)規(guī)范》 不單單是水產(chǎn)品生產(chǎn)國會有相應(yīng)的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，在進(jìn)口國的海關(guān)也會有相應(yīng)的抽檢程序來確保進(jìn)口產(chǎn)品各項理化指標(biāo)在合理可控的安全范圍內(nèi)。美國的FDA，中國的商檢都是承擔(dān)檢驗檢疫任務(wù)的部門。 同時，各地檢驗檢疫部門的工作人員會不定期的去商場、工廠、經(jīng)銷商的商鋪等水產(chǎn)品銷售場所進(jìn)行抽樣檢測，如果發(fā)現(xiàn)有不符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品就會進(jìn)行銷毀，情節(jié)嚴(yán)重的會對店鋪提出停業(yè)整改要求，甚至追究其法律責(zé)任。
巴沙魚產(chǎn)業(yè)“包冰”和“泡藥”的標(biāo)準(zhǔn)是什么？ 巴沙魚產(chǎn)業(yè)近年來在國內(nèi)市場非�；馃�，其相關(guān)的加工標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量安全也格外備受關(guān)注。 在2017年5月5日，越南農(nóng)業(yè)和農(nóng)村發(fā)展部對巴沙魚的“包冰”和“泡藥”發(fā)布新規(guī)，越南巴沙魚魚片出口的最大含冰比例20%，含水量86%。 按照規(guī)定，如果越南的巴沙魚生產(chǎn)企業(yè)沒有按照標(biāo)準(zhǔn)去生產(chǎn)巴沙魚產(chǎn)品，那么就會拿不到越南政府出具的衛(wèi)生證，海關(guān)就會不允許這批產(chǎn)品出口。通過正關(guān)渠道流向中國市場的巴沙魚，其最初的包冰率不會超過20%，含水量不會高于86%。 據(jù)行業(yè)人士介紹，做正關(guān)巴沙魚貿(mào)易的企業(yè)一般也不會采用高包冰率，因為這對于正關(guān)的企業(yè)來說會增加一筆很高的額外費(fèi)用。 “雖然巴沙魚的增值稅是按照貨值來收，高包冰不會增加貨值，但是包冰越多，運(yùn)費(fèi)成本就會越高，我們相當(dāng)于是把越南的水運(yùn)回國內(nèi)了，這樣是很不劃算的。因此，目前市場上正關(guān)巴沙魚經(jīng)銷商都不愿意買高包冰的產(chǎn)品，包冰率都是低于20%，很多甚至都是純干不泡藥的產(chǎn)品�！币晃话蜕臭~行業(yè)的業(yè)內(nèi)人士介紹到�！霸侥现饕拇笮桶蜕臭~生產(chǎn)企業(yè)也有自己的包冰標(biāo)準(zhǔn)，一般是不會生產(chǎn)高于20%冰衣的產(chǎn)品�！�
“純干”的意思是在巴沙魚外面包上一層很薄的保護(hù)性冰衣，起到隔絕空氣，防止風(fēng)干的作用。如果產(chǎn)品保存在-18℃的環(huán)境中，擁有保護(hù)性冰衣的巴沙魚可以保存2年左右的時間不變質(zhì)。市面上還有“純干不泡藥”巴沙魚，就是只有保護(hù)性冰衣且沒有經(jīng)過泡藥，這類產(chǎn)品可以到國內(nèi)進(jìn)行再加工。 再來看看“泡藥”的情況，巴沙魚加工魚片的自然含水量是83%左右，用三聚磷酸鈉（STTP）“泡藥”的美國標(biāo)準(zhǔn)是85-87%，歐盟的標(biāo)準(zhǔn)是88-89%。實際的生產(chǎn)過程中一般采用3個標(biāo)準(zhǔn)，分別是：EU STANDARD（歐標(biāo)，水分86%），LIGHT TREATMENT（少泡藥，水分85%），NO TREATMENT（不泡藥，水分83%）。
從左往右依次是：高品質(zhì)魚片、泡藥可接受、泡藥過度 “越南最新的規(guī)定是巴沙魚中的含水量不高于86%，如果有越南的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品含水量高于86%，將會拿不到政府出具的衛(wèi)生證，也就無法正常出口。同時中國的檢驗檢疫局也會對三聚磷酸鈉（STTP）的殘留進(jìn)行檢驗，其殘留量不能超過0.5%，否則也無法正常通關(guān)。”行業(yè)內(nèi)人士向海鮮指南指出。 “其實越南每家巴沙魚生產(chǎn)企業(yè)泡藥使用的三聚磷酸鈉（STTP）的濃度和配比都是不同的，這是每家越南工廠的核心技術(shù)之一。但只要是通過正關(guān)渠道進(jìn)口到國內(nèi)的產(chǎn)品，最終的泡藥指標(biāo)都會控制在越南政府和中國檢驗檢疫部門的范圍之內(nèi)�！币晃粯I(yè)內(nèi)人士介紹到。 市場上飽受爭議的過度“包冰”和“泡藥”的巴沙魚主要來自哪里？ 防止凍品過度“包冰”的主要目的在于保護(hù)消費(fèi)者的正當(dāng)消費(fèi)權(quán)益，國內(nèi)的經(jīng)銷商和零售終端為了牟取高額利益和促進(jìn)產(chǎn)品銷售，往往會利用消費(fèi)者愛貪便宜的心理，通過增加包冰和泡藥，減少產(chǎn)品成本，然后通過一個“實惠”的價格吸引消費(fèi)者購買。
很多凍品的包裝袋上沒有明顯標(biāo)識出產(chǎn)品的“包冰率”或“含冰量”，只是注明了“凈含量”，這樣就會給不知情的顧客帶來誤導(dǎo)，不法商家正是通過這種手段來謀取利益。這也是我國凍品市場普遍存在的問題。 由于相關(guān)部門對“包冰”和“泡藥”都有明確的規(guī)定的執(zhí)法，實際上市場上巴沙魚出現(xiàn)“包冰”和“泡藥”超標(biāo)問題的主要原因就是指邊貿(mào)走私。由于歷史原因，巴沙魚貿(mào)易是邊貿(mào)率較高的一個產(chǎn)業(yè)，邊貿(mào)產(chǎn)品曾經(jīng)一度占總進(jìn)口額的80-90%左右。
東興口岸邊民互市區(qū) 可以說，邊貿(mào)走私問題是巴沙魚市場亂象的一個縮影，也是“包冰”和“泡藥”過度問題的根源所在。市場上存在過度包冰和泡藥巴沙魚產(chǎn)品的主要通過以下幾個途徑產(chǎn)生： 1、部分國內(nèi)經(jīng)銷商為了偷逃稅款，采用邊貿(mào)走私途徑進(jìn)口巴沙魚，這部分產(chǎn)品沒有在越南政府和中國海關(guān)等相關(guān)部門的監(jiān)管之下，無法確保食品安全，包冰率和泡藥率就自然過高。 2、一部分巴沙魚產(chǎn)品即便是通過正關(guān)渠道進(jìn)入國內(nèi)市場后，仍會進(jìn)行二次加工，再次包冰，增加含冰量，然后流通到消費(fèi)市場。 3、隨著水產(chǎn)品食材化的發(fā)展，部分巴沙魚按照正關(guān)渠道進(jìn)口到國內(nèi)，然后解凍切片進(jìn)行腌制碼料，這個過程會出現(xiàn)“包冰”和“泡藥”過度的情況。 規(guī)范過度“包冰”和“泡藥”，水產(chǎn)行業(yè)健康發(fā)展長久之計 杜絕水產(chǎn)凍品過度“包冰”和“泡藥”是水產(chǎn)行業(yè)和消費(fèi)者共同的期待，需要社會各界聯(lián)動配合，共同促進(jìn)行業(yè)規(guī)范發(fā)展，還消費(fèi)者一個安全健康的水產(chǎn)品消費(fèi)環(huán)境。 在2017年12月17日，為進(jìn)一步促進(jìn)我國鯰魚產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會鯰魚分會在山東青島召開了對《凍巴沙魚片》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的審定。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)還在最后的專家評審修改完善環(huán)節(jié)。
據(jù)鯰魚分會會長張波濤介紹：“《凍巴沙魚片》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對巴沙魚產(chǎn)品的感官要求、包冰率、其他原輔料的引用和理化指標(biāo)等多個方面進(jìn)行了明確規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)的出臺將會進(jìn)一步保證鯰魚產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全，推動我國鯰魚產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展�！� 此外，凍品正關(guān)化是防止過度“包冰”和“泡藥”的至關(guān)重要的一步，通過海關(guān)和檢驗檢疫部門的嚴(yán)格監(jiān)管，可以將絕大部分存在食品安全問題的凍品拒之門外。2017年，海關(guān)總署完成了多起對邊貿(mào)走私團(tuán)伙的抓捕，一舉搗毀了國內(nèi)多個邊貿(mào)走私團(tuán)伙，嚴(yán)格整治了凍品邊貿(mào)走私的亂象。進(jìn)一步促進(jìn)水產(chǎn)凍品正關(guān)化方向發(fā)展。
最后還需消費(fèi)者消費(fèi)意識的轉(zhuǎn)變�！柏澬”阋恕钡男睦硎沁^度“包冰”和“泡藥”溫床，給了不法商家可乘之機(jī)。中國大部分的消費(fèi)者接觸水產(chǎn)凍品的時間較短，選購經(jīng)驗并不豐富，隨著消費(fèi)水平的提升和對水產(chǎn)凍品認(rèn)識程度的加強(qiáng)，消費(fèi)者越來越愿意錢購買正規(guī)渠道的水產(chǎn)凍品，對水產(chǎn)行業(yè)來說也將產(chǎn)生積極的正循環(huán)。 |
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